ריזוטו פטריות עם זיכרון של עוף

יש רגעים בחיים בהם שנים של הרגל מסתיימות בזכות בדיחה אחת טובה

כלתי, הצעירה בין השתיים שיש לי, הצטרפה לחיינו בזמן שירותה הצבאי כשהיא צמחונית אדוקה מגיל 13. עד אז היינו משפחה של 4 קרניבורים ו-'צמחו-דג' אחד. בתקופה ההיא הצמחונות הייתה עדיין נדירה יחסית ונחשבה ל-'טרחה' - 'נשמות טובות' 'ריחמו' עלי על כך שמעכשיו לארוחות המשפחתיות 'אאלץ לטרוח' בנוסף למנות הבשר והדגים להכין גם מנות צמחוניות מיוחדות. עבורי כחובבת בישול זה היה דווקא אתגר נעים.

הרבה טופו נאכל מאז בעולם, כולל במשפחתנו. על פי עדויות של כמה אנשים סביבי שאמצו את אורחי החיים האלה, צמחונות או טבעונות יכולות לעשות פלאים לגוף, שלא לדבר על החמלה כלפי בעלי החיים וחמלה לא פחות חשובה לעתידו של כדור הארץ. אבל רק לוותר על הבשר, ולפעמים גם על הביצים ומוצרי החלב ולהסתפק בסלטים וירקות בתנור - לא ממש עובד. חייבים לבחון מה הורדנו מהתפריט ולהחליף את חומרי הגלם האלה בשווה-ערך תזונתי, ואולי אף להוסיף אי-אלו תוספי מזון כדי להמשיך להזין את הגוף במה שהוא צריך. במקרה של כלתי, כנראה שצירוף של קצונה, אופי אחראי ובסיס צבאי סגור עם פעילות מסביב לשעון לא ממש תרמו לתזונה צמחונית מאוזנת. אחרי זמן מה גופה הרים דגל וכל החוסרים התגלו.

כיוון שאת הסביבה והתפקיד אי אפשר היה לשנות, כפתרון לטווח ארוך בני החליט לנסות לשכנע את חברתו לאכול בשר. להתחיל בקטן. הכי קטן. אפילו לא עוף, רק זיכרון של עוף, שובל של עוף. עלי הוטלה המשימה להכין ריזוטו פטריות עם ציר עוף. משפט העידוד האחרון כלפי החברה רגע לפני הטעימה הגורלית היה - 'Don't chicken out'. הומור טוב תמיד עובד.

כך הסתיימו שבע שנות צימחונות ובעיה בריאותית אחת. לא סתם אומרים שמרק עוף יהודי מחייה גוף ונפש.

ריזוטו פטריות עם ציר עוף

4-5 מנות

מצטיידים ב –

לפטריות :

• 2-3 כפות שמן זית

• סלסלת פטריות שמפניון חתוכות לרבעים (אם הפטריות קטנות) או לפרוסות. אפשר לגוון בסוגי הפטריות

• עלים מכמה ענפי טימין טרי

• מלח ים אטלנטי

• פלפל שחור גרוס טרי

• שן שום כתושה

לריזוטו:

• כף שמן זית

• 2-3 בצלי שאלוט קצוצים

• 300 גרם אורז מזן ארבוריו

• 1/2 כוס יין לבן או ורמוט לבן

• מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

• כליטר ורבע ציר עוף – מרק העוף הכי טעים שלכם יהיה מושלם כאן. הכמות הסופית של הציר תלויה בין היתר בגורמים כגון סוג וטיב האורז וגובה האש, לכן קשה לתת מספר מדויק. לכמות האורז שבמתכון לפעמים מספיק ליטר וקצת, ולפעמים כשהכמות הזאת נגמרת, האורז עדיין לא מוכן וצריך להמשיך בתהליך עם עוד קצת ציר. אז אפשר מראש להצטייד ביותר ציר, או אם אין, להרתיח קומקום לכל מקרה. אם נגמר הציר שהכנו והאורז עדיין לא מוכן, אפשר לסיים את התהליך עם מים רותחים, אבל ברור שהטעם הסופי יהיה מעט פחות טוב

• 4 כפות גבינת פרמזן טובה מגוררת דק (או מעט יותר לפי הטעם)

• 25 גרם חמאה (או מעט יותר לפי הטעם – לא תקלקלו את הריזוטו עם עוד קצת חמאה, אבל לא כדאי להכביד יתר על המידה)

מפשילים שרוולים –

• מרתיחים את ציר העוף בסיר ושומרים אותו על אש קטנטנה על סף רתיחה ליד הכירה עליה נבשל את הריזוטו. מרתיחים גם קומקום למקרה שלא יהיה מספיק ציר.

• במחבת רחבה וכבדה שתכיל את הפטריות בנוחות מחממים את שמן הזית על אש גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הפטריות. מטרתנו לצלות את הפטריות, לכן האש חייבת להיות גבוהה, אחרת הפטריות יתחילו להגיר נוזלים ולא ייצלו. מדי פעם מערבבים, מוודאים שכל הצדדים נצלים יפה ולא נשרפים. כשצלוי יפה, מתבלים בשן שום כתושה, מלח, פלפל ועלי תימין ומערבבים. משאירים על האש עוד כדקה תוך ערבוב מדי פעם, עד שריח טוב של שום וטימין עולה מהמחבת. מכבים, טועמים ומתקנים תיבול. שומרים חם.

• מתחילים בהכנת הריזוטו – בסיר בינוני רחב מחממים שמן זית על אש בינונית. כשחם, מוסיפים את השאלוטס הקצוצים ומטגנים אותם עד שקיפות. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב עד שצבעו נאטם. מוסיפים את היין או הוורמוט, מערבבים ונותנים לו להיספג לגמרי ולנדף את האלכוהול. ממליחים מעט ומפלפלים (רצוי לזכור שבסוף התהליך נוסיף גם פרמזן שהיא מלוחה, וגם אם השתמשתם במרק עוף במקום ציר אזי גם הוא מלוח, לכן כדאי לא להגזים עם המלח כעת, עדיף לתקן את התיבול בסוף).

• מוסיפים לסיר מצקת מהציר החם, כל הזמן מערבבים, עד שכמעט כל הציר נספג באורז. מוסיפים עוד מצקת ציר, ממשיכים לערבב עד שכמעט הכל נספג וכך הלאה, כל פעם מוסיפים עוד מצקת עד שהנוזל כמעט נעלם תוך ערבוב מתמיד. אחרי כ-15 דקות מתחילים לטעום את האורז, האם מוכן – בסיום התהליך הגרגרים צריכים להיות 'אל דנטה' וסביבתם לחה וקרמית. אם קורה שהציר נגמר והאורז עדיין לא מוכן – ממשיכים להוסיף כל פעם מעט מים רותחים ולערבב, עד שמוכן. מורידים מהאש, מוסיפים את הפרמזן והחמאה ומערבבים היטב להטמעה. טועמים ומתקנים תיבול.

• מוסיפים לסיר הריזוטו את הפטריות שמחכות לנו חמות ומערבבים בעדינות. אפשר גם לצקת את הריזוטו לצלחת ללא הפטריות ולהניח את הפטריות מעל.

• מגישים מיד, כל זמן שהאורז במרקם קרמי. אפשר לפזר מעל מעט פרמזן - בשבבים או מגורר דק.