קינוח כוסות של קרם ליים (או לימון), ריבת חבושים ושברי עוגיות חמאה

טארט לימון מפורק עם ריבת חבושים. חגיגה לאוהבי הטעם החמצמץ המרענן בסיום הארוחה

טארט לימון, ויותר מכך טארט ליים בעונתו (שזה עכשיו), הוא אחד הקינוחים האהובים עלי. הפריכות והחמאתיות של הבצק, חמצמצות המלית, רכות המרנג האיטלקי – כל זה יחד הופך לביס מושלם. במתכון הזה אני מציעה לפרק אותו לגורמים ולהגישו בכוס, בתוספת ריבת חבושים, שזו עונתם. כמו כן החלפתי את המרנג מהטארט המסורתי בקצפת רכה מבושמת בוניל. כיף לסיים ארוחה דשנה בקינוח חמצמץ מרענן כזה. ריבת החבושים מתאימה כאן מאוד בטעמה, וגם הצבע המהמם שלה משתלב באופן נפלא. הקינוח הזה הוא גם סיבה טובה להכין ריבת חבושים שתלווה אתכם הרבה אחרי שעונת הפרי תסתיים. ואם מסיבה כלשהי לא תכינו את הריבה, אפשר בקינוח הזה להמיר אותה בדובדבני אמרנה עם הסירופ שלהם.

ניתן להרכיב את הקינוח הזה בכוסות בגודל לבחירתכם. הכמויות במתכון מאפשרות ליצור 6 מנות בכוסות בגודל 200 מ"ל. מתקבלת מנה גדולה יחסית, לכן אם הקינוח יוגש כסיום לארוחה דשנה, תרצו אולי להשתמש בכוסות קטנות יותר. יתקבלו כמובן יותר מנות.

ההגשה בכוסות אמנם דורשת מאמץ מסוים, אבל יוצרת קינוח מרשים ויפיפה להגשה חגיגית. אם לא בא לכם 'להתעסק' עם הכוסות, אפשר מהמרכיבים שבמתכון ליצור צלחת הגשה גדולה שבה מונחים הרכיבים בערבוביה יצירתית, אחד ליד השני ומעל השני, כשאתם משחקים במרקמים וצבעים. כך עם פחות מאמץ הקינוח יהיה עדיין מרשים בטעמיו, צבעיו ומרקמיו, וגם כל אורח ייקח לצלחת הפרטית שלו את כמות הקינוח על פי תאבונו.

ואפרופו טארט לימון, הנה סיפור נחמד על כוחו של מוח יצירתי:

באיטליה נמצאת המסעדה Osteria Francescana, אחת מהמסעדות הטובות בעולם, מעוטרת ב-3 כוכבי מישלן. מספר השף-בעלים שלה, Massimo Bottura , שבאחד הערבים העמוסים במסעדה, השף-המבצע שלו סיים להכין את מנת טארט הלימון שהם נהגו להגיש לקינוח, אבל אז המנה התגלשה לה והתנפצה לרסיסים. השף-המבצע, שהוא יפני במוצאו, כבר היה מוכן לחרקירי שלו :), אבל מאסימו דווקא התפעל מהתוצאה המנופצת ובהשראתה יצר את אחת המנות האייקוניות ביותר במסעדה שלו היום. היא נקראת

Oops, I dropped the lemon tart

וכשמה כן היא, אכן נראית על הצלחת כמו טארט לימון שצנח לרצפה. זאת בעיניי דוגמה מדהימה איך השראה למנה מוצלחת כל כך באה מכישלון צורם.

ואם הסיפור מעניין בעיניכם, תעשו גוגל על שם המנה, התמונות שלה מקסימות.

קינוח כוסות של קרם ליים (או לימון), ריבת חבושים ושברי עוגיות חמאה

אפשר להגיש את הקינוח הזה במגוון גדלים של כוסות. מספר המנות שתקבלו תלוי כמובן בגודל הכוס. הכמויות כפי שהן מופיעות במתכון מספיקות ל-6 כוסות בגודל שבצילום (כוס 'ויסקי' בנפח 200 מ"ל). זוהי מנת קינוח גדולה, כך שאם היא באה בסיום ארוחה דשנה, תרצו אולי להקטין אותה. אפשרות נוספת היא כפי שתוארה בהקדמה - להגיש את הקינוח בצלחת הגשה משותפת בסגנון טארט לימון מפורק. זה חוסך מעט עבודה בסידור כוסות אישיות וגם מאפשר לכל אורח לקחת לעצמו את הכמות על פי תאבונו.

מצטיידים ב-

לריבה:

• לפי המתכון הזה: ריבת חבושים נהדרת .

לבצק חמאה פריך:

• 90 גרם קמח

• 1/6 (שישית) כפית אבקת אפייה

• 15 גרם אבקת סוכר

• 15 גרם אבקת שקדים

• קורט מלח

• 85 גרם חמאה רכה

• 1/2 כף ליקר שקדים (אפשר גם ורמות' או מרטיני)

לקרם ליים/לימון:

• 100 גרם שוקולד לבן קצוץ קטן-קטן (חשוב שיהיה קצוץ טוב)

• 125 גרם סוכר

• 3 ביצים L

• 180 גרם מיץ ליים או לימון

• אופציונלי – מספר עלי לואיזה או עלה גרניום לימוני

לקצפת:

• 200 גרם שמנת להקצפה 38%

• 2 כפות אבקת סוכר

• 1/2 כפית משחת וניל או תמצית וניל טובה

לקישוט:

• עלים/גבעולים עליונים צעירים של נענע או לואיזה

מפשילים שרוולים –

מכינים את הריבה:

• הקינוח משתמש בריבת חבושים נהדרת לפי המתכון הזה: ריבת חבושים נהדרת . מכינים אותה מראש ומשתמשים בה אחרי קירור. מתקבלת כמות ריבה גדולה מהדרוש למתכון הזה, תהנו ממנה לאורך זמן.

מכינים את בצק החמאה הפריך:

• מכניסים את כל המרכיבים למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים למינימום זמן רק עד שנוצר בצק.

• מרדדים את הבצק בין 2 דפי אפייה לעובי כ- 2-3 מ"מ. מניחים על תחתית ישרה (למשל קרש חיתוך) ומקפיאים לכשעתיים.

• מדליקים את התנור ל- 160 מעלות בתוכנית טורבו.

• מסירים את דפי האפייה משני צידי הבצק הקפוא. מניחים את אחד הדפים על תבנית אפייה רחבה ומניחים עליו את עלה הבצק. מכניסים לתנור ואופים כ-15 דקות עד להזהבה.

• מצננים לגמרי לפני השימוש. זהירות – הבצק פריך ושביר. זה לא נורא, כיוון שנשתמש בו בשברים, אבל חשוב לא ליצור ממנו פירורים קטנים מדי.

מכינים את קרם הליים/הלימון:

• מניחים את השוקולד הלבן הקצוץ קטן-קטן בקערה בינונית שמונחת על מגבת מקופלת (להפרדת המגע מהשיש הקר) ומעליה מסננת.

• לקערה בינונית אחרת מכניסים את הסוכר והביצים ומיד טורפים אותם היטב ביחד. חשוב לא להשאיר אותם יחד ללא ערבוב, אחרי הערבוב הם יכולים להמתין ללא בעיה.

• בקלחת בינונית שמים את מיץ הליים/הלימון ואם החלטנו להשתמש אז גם את עלי הלואיזה או הגרניום הלימוני.

• מכינים ליד הכיריים: את הקערה עם השוקולד והמסננת, את הקערה עם הביצים והסוכר המעורבבים, מטרפה ומרית.

• מביאים את תוכן הקלחת לסף רתיחה. מוזגים את תוכנה לתוך קערת הביצים והסוכר, תוך טריפה נמרצת במטרפה. מחזירים (בעזרת המרית) את תוכן הקערה לקלחת ומבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך טריפה מתמדת נמרצת עד שתוכן הסיר מסמיך, בערך למרקם של רסק תפוחים (אם יש לכם מדחום בישול, עוצרים את הבישול ב- 82 מעלות). יש להיזהר מבישול יתר, שאז הביצה תהפוך לחביתה.

• שופכים את תוכן הקלחת מיד לקערה עם השוקולד (כולל ניקוי הסיר עם המרית) דרך מסננת. עוזרים לקרם לעבור את המסננת בעזרת המרית ולא שוכחים לאסוף את הקרם מצידה השני של תחתית המסננת. מנענעים את הקערה כך שהקרם החם יחדור לתוך השוקולד הקצוץ, יכסה אותו מכל צדדיו וימיס אותו בחומו. ממתינים כדקה ואז מערבבים עם המרית, עד שרואים שכל השוקולד נמס ועורבב היטב לתוך הקרם.

• מכסים את פני הקרם בניילון ומצננים במקרר להתייצבות לפחות כמה שעות, אפשר עד יומיים.

מכינים את הקצפת:

• מניחים בקערת המיקסר עם וו בלון (הקצפה) את השמנת, אבקת הסוכר והוניל, ומקציפים עד שמתקבלת קצפת רכה. שומרים בקירור עד לשימוש.

מרכיבים את הכוסות:

הערה כללית: הכי נוח (אך לא חובה) למזוג את הקרם והקצפת לתוך הכוסות בעזרת שקי זילוף, כמו שעושים בקונדיטוריות. אם יש ברשותכם, ממלאים שק זילוף אחד בקרם ואחד בקצפת. חותכים פתח די גדול בשפיץ של השק (2-3 ס"מ) וממלאים בעזרתו את תוכן הכוס. רצוי לא ללחוץ חזק מדי על שק הקצפת כדי לא לפגום באווריריותה. אם אין שקי זילוף – עושים את המילוי בעזרת כף או כפית.

• מוציאים את הקרם מהקירור ומערבבים אותו היטב כהכנה לעבודה איתו.

• בתחתית הכוס שמים כף שיברי בצק פריך (או פחות, לפי גודל הכוס. שברים לא גדולים, אבל לא פירורים). מעליהם מזליפים את קרם הלימון. מעליו מניחים מעט פרוסות חבושים מהריבה עם מעט מסירופ. מעל הריבה מזליפים את הקצפת. מעליה מטפטפים מעט סירופ מריבת החבושים ומקשטים בשבר בצק פריך גדול יחסית ובגבעול צעיר קטן (או עלה) של נענע או לואיזה.

• שומרים מכוסה בקירור עד להגשה.

פינת הפרקטיקה:

• את הריבה אפשר להכין הרבה זמן מראש, היא תמתין לנו במקרר לשעת הכושר. את הבצק הפריך ניתן להכין מרודד בין שני דפי אפייה ולשמור בהקפאה, עטוף בניילון נצמד, אפילו חודש מראש. אחרי האפייה אפשר לשמור אותו בקופסה סגורה עד 3 ימים. את הקרם אפשר להכין ולשמור במקרר מכוסה היטב עד יומיים. את הקצפת כדאי להכין לא יותר מיום לפני השימוש. כל הזמנים כוללים את זמני ההמתנה של הקינוח אחרי הרכבתו.

• את הרכבת הקינוח אפשר לעשות כחצי יום לפני ההגשה ולשמור בקירור מכוסה היטב. שברי העוגיות, גם אלה בתחתית הכוס וגם הקישוט למעלה, יהיו טעימים מאוד, אך לא ישמרו על פריכותם. אם אתם מעוניינים בתוספת פריכות, הוסיפו מעט שברי עוגיות מעל לקצפת ממש לפני ההגשה.

• אם אין ברשותכם ריבת חבושים, אפשר להמיר אותה בדובדבני אמרנה עם הסירופ שלהם.