קייזרשמרן - פנקייק אוורירי מפורק

הקינוח האוסטרו-הונגרי שהיה אהוב על הקיסר פראנץ-יוזף

בעברם של האוסטרים היה זוג מלכותי שהשפיע רבות על ההסטוריה והתרבות שלהם - הקיסר פראנץ-יוזף ואשתו היפיפיה סיסי. לפי הסיפורים, הקיסרית סיסי הקפידה מאוד על גזרתה הדקה ולכן הנחתה את הטבחים להגיש לה רק מנות קלילות. כשהוגש לה קינוח של פנקייק מפורק, היא סירבה לאכול אותו בטענה שהוא עשיר מדי. בעלה הקיסר דווקא אהב את המנה והיא הפכה לקינוח המועדף עליו.

כך או אחרת, הקייזרשמרן ('בלגן הקיסר' או 'סמרטוטי הקיסר' בתרגום חופשי) הוא קינוח אהוב ונפוץ באיזורים האירופאיים שהיו בעברם חלק מהאימפריה האוסטרו-הונגרית, ועד היום אפשר למצוא את המנה מוגשת כקינוח בבתי קפה, לעיתים אפילו כמנה עיקרית קלה.

מאחר ומדובר בסוג של פנקייק, המתכון מבוסס כרגיל על ביצים, חלב, קמח וסוכר. כמות הסוכר בבלילה קטנה, אך לאחר ההכנה בוזקים על המנה אבקת סוכר בנדיבות, לקישוט ולתוספת מתיקות.

הכנת הקייזרשמרן מתחילה בפנקייק אחד גדול. אחרי שמטגנים צד אחד, הופכים אותו לצדו השני, חותכים לחתיכות אקראיות בגודל ביס וממשיכים לטגן ולערבב עד שהכל מזהיב ומתקרמל. בזכות הקצפת הביצים - התוצאה אוורירית במיוחד.

זוהי מנה ידידותית לאלה שדיוק קונדיטורי אינו הצד החזק שלהם. התוצאה נועדה להיות מרושלת, לכן אין צורך לחשוש מהיפוך הפנקייק הגדול בשלמותו על המחבת או מחיתוך לא ישר - אפשר להפוך בחלקים ולחתוך איך שיוצא.

ועוד יתרון למי שפחות מתחברים לטיגון עמוק (כמוני) - בימי חג החנוכה המנה הזאת יכולה להחליף בגאווה את הסופגניות.

קייזרשמרן - פנקייק אוורירי מפורק

מחבת נון-סטיק בקוטר 28-30 ס"מ

מצטיידים ב –

לבלילה וטיגון:

• 3 ביצים

• קורט מלח

• 1.5 כפות סוכר

• 170 מ"ל חלב

• 1 כפית תמצית וניל טובה או 1/2 כפית משחת וניל

• 90 גרם קמח

• 1+1 כפות חמאה לטיגון

להגשה:

• אבקת סוכר

• חלופה אחת מהבאות: רסק תפוחים, ריבה לא מתוקה מדי (שזיפים, תותים, דובדבנים וכדומה), מייפל אמיתי

מפשילים שרוולים:

• מפרידים את הביצים - שמים את החלבונים בקערת המיקסר ואת החלמונים בקערה בינונית.

• מקציפים את החלבונים עם 1.5 כפות סוכר וקורט מלח לקצף רך.

• טורפים את החלמונים, החלב והוניל. מוסיפים את הקמח וטורפים עד איחוד.

• מוסיפים מעט מהחלבונים המוקצפים לקערת הבלילה וטורפים עד שאין יותר גושי חלבון. מוסיפים את יתר החלבונים המוקצפים ומאחדים בתנועות קיפול עד שאין יותר גושי חלבון.

• מחממים מחבת נון סטיק בקוטר 28-30 ס"מ מעל ללהבה נמוכה (אבל לא מינימלית) וממיסים בה כף חמאה. מוסיפים בעדינות את הבלילה למחבת, מיישרים מעט, מכסים ומטגנים עד שהתחתית מזהיבה והתוכן מתמצק קצת, אבל עדיין נראה לא מוכן. זה לוקח כ- 10-13 דקות, תלוי בגובה האש. אחרי כ-7-8 דקות כדאי להציץ בתחתית בעזרת מרית ולבדוק את המצב.

• כשהתחתית זהובה, הופכים את הפנקייק לצידו השני. ממש לא חייבים להפוך אותו בשלמותו - בעזרת המרית אפשר לחתוך לרבעים או פיסות אחרות ואז להפוך כל חלק בנפרד. ממשיכים לטגן לא מכוסה עד שגם הצד השני מזהיב.

• על המחבת, תוך כדי הטיגון, חותכים את חלקי הפנקייק הגדולים בעזרת המרית לפיסות קטנות יותר בגודל ביס. מוסיפים למחבת עוד כף חמאה. ממשיכים לטגן את הפיסות הקטנות תוך ערבוב מזדמן עד שהכל שזוף ומקורמל.

• מעבירים לצלחת הגשה ובוזקים אבקת סוכר בנדיבות.

• מגישים חם בליווי רסק תפוחים, ריבה לא מתוקה מדי או מייפל. 

פינת הפרקטיקה:

• במקור, המתכון מכיל גם צימוקים מושרים ברום. אני ויתרתי על התוספת הזאת, אבל אם רוצים לשלב אותה, זה פשוט - השרו לכשעה חופן צימוקים בקערה קטנה עם מעט רום שמכסה אותם. סננו והוסיפו את הצימוקים המסוננים לבלילה בשלב הסופי, אחרי קיפול החלבונים.

• באופן מסורתי הקייזרשמרן מוגש עם קומפוט שזיפים - שזיפים מבושלים עם מעט סוכר (ללא מים) כך שמתקבלת מעין ריבה דלילה במתיקות מעודנת. עם הזמן נוספו עוד אפשרויות, למשל רסק תפוחים. אבל בעצם אפשר להגיש את המנה עם כל תוספת שאתם אוהבים לאכול עם פנקייקים - זה אמנם יהיה פחות מסורתי, אבל לא פחות טעים.