קונפי פטריות על קרם שעועית לימה

כשבחוץ סגרירי, המנה הסתווית הזאת תחמם את הלב

קונפי (confit) הוא מושג קולינרי המתאר בישול איטי בשומן או שמן בטמפרטורה נמוכה. השיטה הזאת, שבעבר שימשה לצורכי שימור, היא פשוטה יחסית, רק אורכת זמן רב, אבל הזמן הזה מבחינת הבשלן ברובו פסיבי, כלומר התנור עושה את רוב העבודה. המוצר המוגמר שמתקבל הוא מעדן עדין ונימוח שכדאי להכינו בזכות טעמו המצוין, אפילו שיש לנו היום שפע של אמצעי קירור.

לקונפי פטריות במתכון הזה שילבתי מחית של שעועית לימה (בובעס), שטעמה הטבעי עדין וקצת מתקתק, והוא משתלב נהדר עם הפטריות באופן ההכנה הזה.

ואם אתם בעניין פטריות, לא תרצו לפספס את הקדירה החורפית הטבעונית הנהדרת הזאת - ז'רקויה פטריות - הצלי הרוסי בטוויסט טעמים.

קונפי פטריות על קרם שעועית לימה

מצטיידים ב –

לקונפי פטריות:

• מגוון פטריות לבחירתכם (סה"כ כ-500-700 גרם) מסוגים שונים, למשל שמפיניון, פורטבלו, שימג'י, פטריית מלך, פורצ'יני מיובשות וכו'.

• 4 שיני שום חצויות לאורך

• 2 בצלי שאלוט קטנים חצויים או 1 בצל סגול קטן חתוך לרבעים לאורך

• כמה ענפי תימין

• ענף מרווה קטן

• 1 עלה דפנה

• כמה גרגרי פלפל אנגלי

• 1 כפית גרגרי פלפל שחור שלם

• 1.5-2 כפיות מלח

• שמן זית בגובה מחצית מגובה הפטריות בסיר

לקרם שעועית לימה:

• 500 גרם שעועית לימה מבושלת עד רכות (המשקל נקי אחרי הבישול. מתקבל בערך מ- 200 גרם שעועית לימה יבשה, מושרית למשך יממה ומבושלת)

• 50 גרם (כ-5 כפות) שמן זית עדין

• 1 שן שום קטנה כתושה

• מלח, פלפל שחור טחון טרי – לפי הטעם

מפשילים שרוולים –

מכינים את הפטריות:

• מדליקים את התנור ל- 90 מעלות בתוכנית טורבו.

• מטפלים בפטריות - את השמפיניון והפורטבלו חותכים לחצאים או רבעים לאורך, לפי הגודל. את השימוג'י מפרידים בבסיסם לפטריות בודדות. את פטריות המלך חותכים לפרוסות דקות לאורך. את הפורצ'יני המיובשות משרים במים רותחים לכרבע שעה.

• בסיר קטן שיש לו מכסה תואם ויכול להיכנס לתנור מניחים את כל מרכיבי הקונפי (מתחילים מכפית מלח, אחרי זה נוסיף לפי הטעם במידת הצורך), מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה מאוד על הכיריים על אש בינונית.

• מכסים את הסיר היטב ומעבירים לתנור. אחרי שעה מוציאים מהתנור, פותחים, טועמים ומוסיפים עוד מלח אם יש צורך. כמו כן, בודקים האם חסר שמן לכיסוי. הפטריות מתכווצות מאוד בבישול ומשחררות נוזלים, לכן למרות שבתחילת הדרך השמן הגיע רק עד למחצית מגובהן בסיר, בשלב הזה הן אמורות להיות מכוסות בשמן. אם זה לא המצב, מוסיפים עוד מעט שמן עד כיסוי, מביאים לרתיחה עדינה מאוד על הכיריים ומחזירים לתנור.

• אחרי עוד שעה או שעה וחצי מוציאים מהתנור ובודקים את מוכנות הפטריות - הן צריכות להיות רכות ונעימות לאכילה. אם זה לא המצב, מחזירים את הסיר לתנור לעוד סבבים של כחצי שעה, עד שהן מוכנות.

• מקררים את הסיר לטמפרטורת החדר.

• אם אוכלים את הפטריות בשלב הזה, פשוט מסננים את הכמות הנדרשת מהשמן ומגישים.

• אחסון - להארכת חיי המדף של הקונפי, רצוי להפריד את השמן מהנוזל שהצטבר בבישול. לשם כך כדאי לאחסן את הסיר בשלמותו במקרר, מה שלרוב יגרום לשמן הזית להתגבש ככרום על פני התבשיל, ואז קל למזוג את הנוזל מתחתית הסיר החוצה דרך נקב בשכבת השמן. לאחר מכן שומרים את הפטריות עם השמן בצנצנת מעוקרת במקרר.

מכינים קרם שעועית לימה:

• מניחים במעבד מזון את כל מרכיבי הקרם וטוחנים כמה דקות עד שתוכן הקערה חלק לגמרי במרקם של ממרח חומוס. אם יש צורך בדילול המרקם, מוסיפים תוך כדי הטחינה מעט ממי בישול הלימה או מים רותחים. טועמים ומתקנים תיבול.

מגישים:

• המנה הכי טעימה כשהיא חמימה.

• אפשר להגישה בכלי למרכז השולחן או בצלחת אישית לכל סועד/ת. משתמשים בכלי/צלחת עם מעט עומק ומניחים בתחתית כמות מתאימה של קרם לימה. מורחים עם הכף מסביב כך שיווצר שקע במרכז עם שוליים מעט מוגבהים, כפי שמקובל למרוח חומוס.

• עם כף מחוררת מרימים את הפטריות מהשמן (בכמות שנרצה להגיש), מסננים מעט ומניחים בשקע של הקרם.

• אם רוצים, מוסיפים מעל עוד קצת מהשמן המתובל. אפשר לקשט בעלי תימין טריים או טבעות בצל ירוק.

• מגישים מיד.

פינת הפרקטיקה:

• אפשר להכין את המנה מראש ולשמור במקרר, כל מרכיב בנפרד. את הקרם שומרים בקופסה סגורה ומחממים מעט במיקרו לפני ההגשה למצב חמים. את הפטריות שומרים כמוסבר במתכון ומחממים מעט על להבה נמוכה בסיר קטן על הכיריים.

• לנוזל הבישול שסיננו מהשמן לצורך האחסון יש טעם עמוק ונפלא של פטריות. אל תזרקו אותו, אפשר להשתמש בו ברוטב פטריות או במרק הפטריות הבא שתכינו.

• ניתן להשתמש בשמן המתובל שוב, כיוון שהוא לא חומם לחום גבוה.