פילה לברק על סלט טבולה קינואה אדומה

מנה מקצועית כמו במסעדה אצלכם בבית - הדג מתקבל עסיסי ועדין, עם עור קריספי, מצולחת, לצד תוספת קיצית רעננה.

איך מטגנים פילה של דג לבן קטן בצורה מושלמת - עורו שחום ופציח ובשרו עדין ועסיסי, ואז גם מצלחתים איתו מנה יפיפיה וטעימה כמו במסעדה? תופתעו לראות כמה זה לא באמת קשה.

לברק הוא דג מהחקלאות הימית והוא אחד המצטיינים בז'אנר. כידוע, יש טיעונים בעד ונגד החקלאות הימית, הן בפן האקולוגי והן בפן הקולינרי, אבל לצורך הפוסט הזה בואו נשים לרגע את הטעונים הפחות מחמיאים (הצודקים לרוב) בצד ונדגיש את ההיבט הפרקטי - כלקוחות, בזכות החקלאות הימית אנחנו זוכים לאספקה סדירה וטרייה מאוד של דגים בגודל אחיד שמתאימים בדיוק למנה, וזאת לאורך כל השנה. אז בואו ננצל את הנקודה החיובית הזאת ונלמד להגיש את הדג במיטבו.

את שיטת ההכנה הזאת למדתי בקורס הבישול המקצועי בבי"ס דנון – למדנו לנקות ולפלט דגים טריים ואז לטגן את הפילטים בשיטה שתוציא מהם את המכסימום. אפילו נבחנו על הידע הזה במבחן האמצע של הקורס. בשיטה הזאת הדג מתקבל עסיסי, רך ועדין בזמן שעורו שחום ופציח. אתם כמובן לא חייבים לעבור את כל שלבי הניקוי והפילוט, לשם כך יש מקצוענים מיומנים בדוכני הדגים – בקשו ממוכר הדגים המיומן להכין לכם את הדג מפולט, ואז ההכנה היא פשוטה וקלה. באמת.

במתכון הזה אני משתמשת בלברק (זה הדג שאני הכי אוהבת מהחקלאות הימית), אבל אפשר להכין אותו באותה הדרך ובהצלחה גם עם פילטים של דניס.

באחד ממתכוני העבר - סלט קינואה אדומה וברוקולי ברוטב בוטנים - הסברתי בפירוט על הקינואה ועל איך לטפל בה לפני הבישול כדי להימנע מהטעם המריר שלה. מוזמנים לקרוא (ואף להכין את הסלט, אפילו ללא הברוקולי. הוא אחד האהובים אצלנו במשפחה).

את סלט הטבולה מהמנה הזאת אפשר כמובן להכין ולהגיש גם ללא הדג - זהו סלט קיצי ורענן שאפשר להינות ממנו כשלעצמו. אפשר גם להכין את הדג ולהגישו עם תוספת אחרת, למשל פריקה או פירה בטעם ייחודי או פולנטה מתירס טרי או אורז מלא (וטעים...).

פילה לברק על סלט טבולה קינואה אדומה

מתקבלות 4 מנות אישיות

מצטיידים ב –

לדג:

• 2 דגי לברק מפולטים - מתקבלים 4 פילטים, אחד לכל סועד. אפשר גם להשתמש בפילה דניס, הטיפול יהיה זהה

• 1/2 כף שמן זית

• מלח ופלפל שחור טחון טרי לתיבול הפילטים לפני הטיגון

לסלט טבולה קינואה אדומה:

• 1/2 כוס קינואה אדומה

• עלים קצוצים גס מזר גדול של פטרוזיליה

• עלים קצוצים גס מ-10 גבעולי נענע יפים

• 2 גבעולים בינוניים של בצל ירוק חתוכים לטבעות דקות

• 1/2 בצל סגול קטן (או שאלוט) קצוץ לקוביות קטנטנות

• 1 מלפפון דק ומוצק, לא מקולף, חתוך לקוביות קטנטנות

• 1 פלפל ירוק חריף ללא הגרעינים והקרומים הלבנים, קצוץ לקוביות קטנטנות (או לפי הטעם)

• חופן חמוציות מיובשות (רצוי ללא סוכר), או 3-4 משמשים מיובשים (רצוי טבעיים) חתוכים לקוביות קטנות

• 1/2 כפית מלח דק

• 1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

• 4 כפות מיץ לימון

• 3 כפות שמן זית ארומטי

להגשה:

• 2 כפות מקלות שקדים קלויים על מחבת יבשה

• כמה גרגרי מלח ים גס

מפשילים שרוולים –

• הערה כללית - מתחילים בהכנת סלט הטבולה וקליית השקדים. צורבים את הדג רק אחרי שהסלט מוכן ומונח על צלחות ההגשה והשקדים קלויים, כי אם רוצים להינות ממנו במיטבו, יש להגיש אותו מיד בתום הצריבה.

• מניחים את הקינואה בקערה בינונית, ממלאים את הקערה בשפע מים ושוטפים את הקינואה ביסודיות בתנועות שפשוף בתוך המים. פעולה זאת חשובה להסרת השכבה שגורמת למרירות הקינואה אחרי הבישול. מסננים, מניחים בסיר קטן, מכסים במים בנדיבות עם כפית מלח, מרתיחים ומבשלים ללא כיסוי ברתיחה מתונה כרבע שעה, עד אשר הקינואה מתרככת, אבל לא מאבדת את צורתה. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר (בינתיים קולים את מקלות השקדים, קוצצים את רכיבי הסלט ומכינים את הדג לצלייה - ראו את הסעיפים בהמשך).

• בקערה בינונית מניחים את הקינואה המצוננת ואת כל יתר רכיבי הסלט. מערבבים בעדינות אך ביסודיות. טועמים ומתקנים תיבול עם לימון/מלח. כשטעים – מניחים רבע מהסלט במרכז כל צלחת הגשה אישית (סך הכל 4 צלחות אישיות) וניגשים לצריבת הדג.

• לצריבת הדג נשתמש במחבת טפלון (חשוב!) רחבה ככל האפשר שתוכל להכיל את כל הפילטים. אם אין מחבת רחבה דיה, צורבים בסבבים. לפני הצריבה מכינים לידנו מכסה סיר ישר וחלק או צלחת בעלת תחתית ישרה שהם בגודל קטן מעט מגודל המחבת – ניעזר בהם בתחילת הצריבה.

• שוטפים את הפילטים במים זורמים, מוודאים שאין עליהם קשקשים כלל. מנגבים ביסודיות בעזרת מגבת נייר ומניחים על קרש. ממליחים ומפלפלים את הפילטים משני הצדדים ומניחים להם לדקה-שתיים.

• מחממים את המחבת על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים כחצי כף שמן זית (אין צורך ביותר, הדג יפריש שומן מהעור שלו תוך כדי הצריבה), מחממים ומפזרים את השמן על תחתית המחבת. מחזיקים את הפילט הראשון בקצה הזנב, נוגעים עם הקצה השני במחבת ובזהירות אך במהירות מניחים את הפילט בהדרגה על המחבת עם העור כלפי מטה. כך עושים עם יתר הפילטים שנכנסים למחבת בו זמנית (כאמור, תלוי בגודל המחבת, אפשר לצרוב בסבבים). חשוב לא להזיז את הדג בתחילת הטיגון כשהעור עדיין נא – תזוזה עלולה לנתק את העור מהדג. כשהמחבת מלאה, מכסים את הפילטים במהירות בעזרת המכסה הישר שהכנו (או הצלחת) ולוחצים עליהם כלפי מטה, כך שהפילטים מתיישרים וכל שטח עורם בא במגע עם המחבת. מחזיקים כך כחצי דקה עד דקה, עד שרואים שהפילטים ישרים גם ללא הלחיצה, מרימים את המכסה ומניחים לפילטים להיטגן עד אשר רואים צריבה בהיקפם ובשרם משנה את צבעו ללבן כמעט לגמרי, כאשר מרכז הפילט נשאר מעט נא – רואים את הבדלי הצבע של הדג המוכן לעומת הנא וחשוב לא לפספס את הנקודה הזאת (לא להגיע למצב שכל בשר הדג הפך ללבן). בשלב הזה הופכים את הפילטים במהירות על הצד השני (צד הבשר על המחבת), סופרים עד 10 ומוציאים את הדג מהמחבת מיד.

• מניחים את ארבעת הפילטים על ערימות סלט הטבולה בצלחות שהכנו קודם, אחד בכל צלחת, עם העור כלפי מעלה. כך העור לא נוגע בנוזלי הסלט ונותר שחום ופציח, ממש כמו במסעדות. מפזרים מעט מקלות שקדים קלויים מסביב, ואם רוצים - כמה גרגרי מלח ים גס על עור הדג. מגישים מיד.

פינת הפרקטיקה:

• ניתן להכין את סלט הטבולה מבעוד מועד (עד יום) ולשמור בקירור, ואז הזמן להגשת המנה מתקצר לזמן צריבת הדג בלבד. רצוי להוציא את הסלט מהמקרר כשעה לפני ההגשה כדי שיוגש בטמפרטורת החדר.

• את סלט הטבולה מהמנה הזאת אפשר כמובן להכין ולהגיש גם ללא הדג - זהו סלט קיצי ורענן שאפשר להינות ממנו כשלעצמו. אפשר גם להכין את הדג ולהגישו עם תוספת אחרת, למשל פריקה או פירה בטעם ייחודי או פולנטה מתירס טרי או אורז מלא (וטעים...).