פילה דג לבן צלוי במחבת

פילה דג לבן נימוח עם עור מתפצח ומתובל בעשר דקות עבודה. לא מאמינים? זה הזמן לנסות את המתכון הזה. ולא שיש לי משהו נגד הגפילטע פיש.

התחתנו בתקופה בה 'מהמטבח באהבה' של רות סירקיס היה להיט היסטרי, כמעט יחיד במינו. רכשתי אותו אחרי המעבר לדירתנו המשותפת הראשונה. במשפחה המורחבת ציפו שאהיה 'בלבוסטה', שלא אבייש את הדורות הקודמים. אבל הציפייה הזאת הייתה גדולה עליי בכמה מידות, כיוון שהייתי גם חסרת ידע וניסיון במטבח, וגם לא ראיתי בזה שום יעוד.

אך מה לעשות, לאכול צריך. כיוון שאת האינטרנט האקדמיה עדיין החזיקה קרוב לחזה, וגם מייסדי גוגל בדיוק עלו אז לכיתה א', לכן בהתחלה אילתרתי והסתמכתי על נסיונו הקולינרי של בעלי הטרי מבישוליו במעונות הסטודנטים של הטכניון. זה נגמר בכך שהסמכתי סיר של 3 ליטר מרק ירקות בשתי כוסות אורז. כן, כוסות. על דייסת אורז סמיכה ומלוחה עם ירקות מבושלים לא שמעו אפילו במעונות הטכניון. אז רכשתי את הספר של רות סירקיס.

את אחיו הצעיר, 'מהמטבח בהנאה', קיבלתי מאמי ליום הולדתי. באופן רשמי הוא אמור היה להרחיב את טווח המתכונים שיכולתי להכין, אבל איכשהו התגנב לליבי החשד שהספר המסוים הזה נרכש עבורי כדי להזהיר אותי מפניו של עולם שיש לבדוק טוב-טוב בציציותיו לפני שנותנים בו אמון מלא. כי לאחר טקס הענקת המתנה, אמי אמרה לי: 'את יודעת שיש בספר הזה מתכון לגפילטע פיש? הצצתי בו! הם שמים בקציצות ביצים קשות! הרי זה ייצא כמו אבן!! וגם מתבלים בסוכר! אסור לך לעשות גפילטע פיש לפי המתכון הזה! כשתעשי (לא 'אם', היה ברור לה לגמרי שזה יהיה 'כש-'), אני אסביר לך איך! הקציצות שלי נושמות מרוב אווריריות!'

נערה הייתי וגם בגרתי, הרבה דגים עברו תחת ידיי מאז, אבל גפילטע פיש טרם בישלתי, עד עצם היום הזה. מודה באשמה. כל השנים אמי וחמותי סוגרות לנו את הפינה הזאת בשולחן החג עם צלחות יפות וטעימות. ברור שנושמות. המנה הזאת עולה לדיון משפחתי כל חצי שנה, בראש השנה ובפסח, כשמתכננים את תפריט החג. היו שנים שבגדנו בה, בהתנשאות וגזענות, כי אולי חשבנו שסלמון בלונדיני זה פחות פרובינציאלי מקרפיון עם נשמה יהודית. וגם כשהיא כן עולה לשולחן החג במלוא הדרה הצנוע, בדרך כלל ישנה על השולחן עוד מנת דג אחרת עבור הדור הצעיר, שלרוב אפילו לא טועם את המקור ורק מסתפק בטעם הרע שהשאירו אצלו הגידופים שהמנה הטעונה הזאת ספגה לאורך השנים.

ושוב ראש השנה בפתח. יש לי פינה חמה בלב למנת גפילטע על שולחן החג, אבל נדמה לי שגם אם אלמד לבשל אותה, שלב אחרי שלב, בהדרכה אוהבת וצמודה, לעולם לא אגע בנשמתה.

בקיצור, מוטב אולי שאתעסק במנות דגים אחרות.

מתישהו, איפשהו, על ידי מישהו, למדתי איך אפשר לקחת פילה דג לבן ולגרום לו לשיר. עם השנים הוספתי גם וריאציות משלי, אבל הטריק הבסיסי נותר יציב ואיתן. להלן מתכון 'על בערך', כי מה שחשוב כאן אינו הכמויות אלא השיטה.

פילה דג לבן צלוי במחבת

מצטיידים ב-:

• פילה דג לבן, טרי מאוד (הכי טוב דגי ים כגון בר ים או מוסר ים, אבל יעבוד יופי גם עם דגי חקלאות ימית כגון לברק או דניס למשל) – הכמויות לפי מספר הסועדים. אפשר לעבוד עם פילה שלם או חתוך למנות, העיקר שהמחבת תכיל אותו/אותם בנוחות, אחרת יש לעבוד במספר סבבים או מספר מחבתות

• כפית שמן זית

• מלח ים אטלנטי

• פלפל שחור גרוס טרי

• רבע כוס מיץ לימון לכל פילה. אם יש מיץ ליים – עוד יותר טוב

מפשילים שרוולים:

• מחממים על אש בינונית מחבת נון-סטיק כבדה שיש לה מכסה תואם.

• שופכים על המחבת החמה כפית שמן זית ומפזרים את השמן על התחתית באופן אחיד ודקיק. אפשר להיעזר במגבת נייר, בדומה לשימון מחבת לטיגון בלינצ'ס – כמעט ולא צריך להשאר שמן על המחבת בסיום התהליך, רק שכבת בידוד דקה.

• מפזרים מעט מלח ופלפל גרוס על תחתית המחבת.

• מניחים את הפילה, שלם או בחתיכות, על המחבת החמה המשומנת והמתובלת, עם העור כלפי מטה. שומעים את העור מתחיל להצרב. כדי שהעור ייצרב באופן אחיד, רצוי בשלב הזה להצמיד בעדינות את הפילה למחבת לכמה שניות ע"י לחיצה עליו כנגד תחתית המחבת בעזרת, למשל, צלחת או מכסה ישר של סיר. זה ימנע מהפילה להתעגל מהחום ולגרום לחלק מהעור לנתק מגע עם תחתית המחבת.

• ממליחים ומפלפלים את הפילה. מכסים את המחבת לכחצי דקה, עד שהדג מתחיל להיאטם.

• פותחים את המכסה ושופכים בעזרת כף את מיץ הלימון על כל שטח הפילה. מניחים למיץ לבעבע, להתקרמל ולהצטמצם מעט, ואז מטים את המחבת, אוספים עם הכף את המיץ המקורמל ומשקים בו את הפילה, חזור והשקה.

• מורידים מעט את האש (העור בסיום התהליך צריך להיות צרוב ופריך, אבל לא שרוף, מכך נגזר גובה האש), מכסים את המחבת וממשיכים לטגן/לאדות את הדג עוד כמה דקות, תלוי בעובי הפילה, עד שמוכן, כלומר צבעו אטום אבל בשרו לא יבש. כל התהליך לוקח 5-8 דקות. למעשה, זה הטריק – מקבלים דג כמעט ללא שמן, בטעם לימוני מקורמל, עסיסי בזכות האידוי, בעל עור פריך ומתובל. מה עוד נבקש?

• מגישים מייד.