עוגת שוקולד חגיגית ללא קמח

ללא גלוטן, עשירה, עסיסית וטעימה, ובמפתיע - קלה להכנה

זאת הגרסה שלי לעוגה האיטלקית הקלאסית בשם Torta Caprese , שהיא עוגת שוקולד עשירה בחמאה וביצים ואין בה קמח חיטה כלל - היא מיוצבת בשקדים טחונים. כיוון שאני מכורה לפרג, אני מציעה כאן להחליף חלק מקמח השקדים בפרג טחון טרי. בגרסה הזאת העוגה מקבלת טוויסט נפלא של טעם פרג. אלה שפחות מתחברים לשינוי, יכולים להחליף את הפרג בחזרה בקמח שקדים (הפרטים במתכון).

העוגה החגיגית הזאת היא קינוח נפלא לארוחת ליל הסדר והיא גם פתרון נפלא לקינוח לנמנעים מגלוטן באופן כללי. העוגה משתבחת למחרת, לכן מעולה להכנה מבעוד מועד לקראת החג או כל אירוח אחר. שומרים בקירור, אבל מגישים בטמפרטורת החדר (מוציאים מהמקרר כשעה-שעתיים לפני ההגשה).

עוגת שוקולד חגיגית ללא קמח

תבנית קפיצית עגולה בקוטר 24 ס"מ.

מצטיידים ב -

לעוגה:

• 250 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ קטן

• 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

• 5 ביצים בגודל L (או 6 בגודל M) מופרדות לחלבון וחלמון

• 100 + 75 גרם סוכר

• קורט מלח

• 2 כפות ליקר שקדים (או ליקר אגוזים אחר, או 2 כפות מיץ תפוזים או חלב )

• 125 גרם קמח שקדים

• 125 גרם פרג טחון טרי (או עוד 125 גרם קמח שקדים לנמנעים מפרג)

• 4 כפות שקדים פרוסים טבעיים (לא קלויים)

לציפוי:

• 75 גרם שמנת מתוקה

• 75 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ

• 3 כפות מקלות שקדים, קלויים על מחבת יבשה וקצוצים גס - אופציונלי

מפשילים שרוולים –

מכינים את התבנית:

• מניחים נייר אפייה על תחתית התבנית הפתוחה וסוגרים עליו את הדופן הקפיצית. משמנים את הדפנות והתחתית במעט חמאה מומסת.

מכינים את העוגה:

• מדליקים את התנור ל- 170 מעלות בתוכנית טורבו.

• בקערה בינונית ממיסים ביחד את השוקולד הקצוץ וקוביות החמאה במיקרו בפולסים של 15 שניות. מערבבים בין פעם לפעם. כשאחיד לגמרי, מניחים למסה להתקרר לטמפרטורת החדר.

• בקערה גדולה טורפים בעזרת מטרפה את חלמוני הביצים עם 75 גרם סוכר עד שמתחיל מעט להבהיר ולקבל נפח (אין צורך ממש להקציף). מוסיפים את מסת השוקולד-חמאה הלא חמה והליקר וטורפים לאיחוד.

• במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שנוצר קצף. תוך המשך ההקצפה מוסיפים בהדרגה כף אחרי כף 100 גרם סוכר כשכל כף נטמעת לגמרי אחרי ההוספה. ממשיכים להקציף לקצף יציב, אבל לא נוקשה מדי.

• מוסיפים את קמח השקדים והפרג (או רק את קמח השקדים אם זה מה שהחלטתם) לבלילת השוקולד ומערבבים היטב במטרפה רק עד שאחיד.

• מוסיפים כשליש מקצף החלבונים לבלילת השוקולד ובעזרת מרית מאחדים אותם היטב. לא נורא אם בשלב הזה הקצף 'נשבר' ומפסיק להיות אוורירי, מטרת השלב היא לאוורר את בלילת השוקולד כדי שיהיה קל יותר לקפל אותה עם הקצף בשלב הבא.

• מוסיפים את יתרת קצף החלבונים ומאחדים אותו עם בלילת השוקולד בעדינות אך ביסודיות בעזרת מרית בתנועות קיפול עד אשר לא נותרים 'כיסי' קצף או בלילת שוקולד. נזהרים לא 'לשבור' את הקצף.

• שופכים את הבלילה לתבנית ומיישרים את פניה. מפזרים את השקדים הפרוסים ברוחב 3 ס"מ בהיקף העוגה.

• אופים בתנור החם כ- 35-40 דקות עד שהעוגה יציבה למגע וקיסם שננעץ בה יוצא עם פירורים לחים. מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי, לפחות לטמפרטורת החדר. גובה העוגה במרכזה יורד מעט וזה בסדר – נמלא את השקע בקרם.

• לפני שפותחים את הדופן הקפיצית, עוברים בזהירות עם סכין דקה בין הדופן לעוגה לוודא שהם משוחררים.

מכינים את הקרם ומצפים:

• בסיר קטן או קלחת מביאים את השמנת המתוקה לסף רתיחה על הכריים. מכבים את האש ומכניסים לסיר את השוקולד הקצוץ בשכבה אחידה כך שהשמנת מכסה אותו. ממתינים דקה-שתיים שהשוקולד יימס מחום השמנת ומערבבים את תוכן הסיר לאיחוד טוב עד שנוצר קרם אחיד, סמיך ומבריק. אם החלטנו להוסיף - מוסיפים את מקלות השקדים הקלויים והקצוצים ומערבבים. מוזגים את הקרם במרכז העוגה ובעזרת כף מפזרים-מורחים אותו בצורת עיגול בשכבה אחידה עד לקו השקדים הפרוסים.

• מניחים לקרם להצטנן בטמפרטורת החדר ולאחר מכן שומרים את העוגה מכוסה במקרר.

• מגישים בטמפרטורת החדר (מוציאים מהמקרר כשעה-שעתיים לפני ההגשה).

הערות:

• העוגה טובה יותר למחרת, לכן מעולה להכנה מבעוד מועד.

• חשוב לא להשאיר את החלמונים עם הסוכר באותה קערה מבלי לטרוף – כלומר, אם הוספתם את הסוכר לקערת החלמונים, אל תניחו להם לעמוד מבלי שטרפתם אותם מיד. אחרי שהם טרופים ביחד, הם יכולים לחכות מעט.

• רצוי לא להוסיף את קמח השקדים ו/או הפרג לבלילת השוקולד לפני שקצף החלבונים מוכן, כיוון שעיסת השוקולד עם השקדים/פרג תתקשה כשתמתין לקצף ויהיה קשה לאחד אותם לבלילה אוורירית. לכן בשלבי ההכנה זה הסדר שהצעתי.