מרק פטריות כפרי

בקלות ובזמן קצר אפשר למלא את הבית בריח משכר של יער.

גשם, גשם בוא!

יש מספר ריחות מטבח שחקוקים בזכרוני מילדותי הרחוקה, שבחלקם קשורים בקרקע שחורה פוריה ויערות עבותים, יערות שאם נכנסים מעט לעומקם, לא בטוח שיודעים איך לצאת. אחד האהובים עלי הוא ריח פטריות יער. במשפחתנו אמנם לא ליקטו פטריות בטבע, אבל עשו שימוש נרחב בפטריות שאחרים ליקטו, פרסו, השחילו על חוט כותנה לבן ויבשו בשמש. שרשראות מיובשות כאלה נמכרו בשווקי איכרים, וכשהובאו הבייתה, מילאו אותו בריח חזק ומשכר של יער. מתמצית הבושם הזה בישלו מרק פטריות כפרי עם גריסים והגישו אותו עם כף הריונית של שמנת חמוצה שנקנתה באותו השוק מבלי שיוצריה נתנו את דעתם או הקפידו על הגבלת אחוזי השומן בה. בבישולו, המרק היה סופג את הטעמים והריחות ומפיץ אותם בתורו בכל הבית. היום אני יודעת שהיו אלה פטריות פורצ'יני.

בארץ זכינו לריחות נפלאים חדשים, למשל נוכחות קבועה של ניחוח תפוזים, אבל נפרדנו לשנים רבות מריח פטריות היער. ממה שכונה 'שמפיניון' בקופסאות השימורים והיה למיטב ידיעתי האופציה היחידה ל-'פטריות' לפני כמה עשורים, אף אחד לא העלה בדעתו להכין מרק. מאבקות למיניהן נמנענו.

עד שבשלב מסוים הופיעו שמפיניון טריות בחנויות, וזה היה מפנה גדול בעלילה. כמו שאומרים 'במקום שאין בו אנשים, הייה אתה איש' - הפטריה הצנועה הייתה אמנם רחוקה מקרוביה האציליים והריחניים מהיער, אבל היא הייתה טריה ואפילו ריחנית במידה שאפשרה לשחזר איתה ברמה מסוימת את מרק ילדותי. וכשגילינו בסופר את חבילות הפורצ'יני המיובשות מחו"ל - בא לציון גואל.

אני מביאה כאן מתכון שאמנם מבוסס על המקור מילדותי, אבל צמח איתי לאורך השנים והתאים את עצמו למציאות המשתנה של חיינו.

מרק פטריות כפרי עם גריסים

כ- 10 מנות

מצטיידים ב-

• 20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות

• 2 כפות (כ-30 גרם) גריסים

• 1 בצל לבן גדול

• 2 שיני שום

• 2 גזרים גדולים

• 2 תפוח אדמה בינוניים

• 1 שורש פטרוזיליה

• 1 כרישה - החלק הלבן והירוק בהיר

• 2-3 גבעולי סלרי, כולל העלים

• 2 כפות שמן זית

• עלי טימין מכמה ענפים

• 1.5 כפית מלח ים אטלנטי

• 0.5+0.5 כפיות פלפל שחור טחון טרי

• 1.7 ליטר מים רותחים

• 15 פטריות שמפיניון בינוניות (או קטנות בכמות שוות ערך)

• עלים מ- 10-15 ענפי פטרוזיליה

• להגשה – כף שמנת חמוצה בצלחת המרק

מפשילים שרוולים –

• מרתיחים קומקום מלא במים

• בקערה קטנה מניחים את הפורצ'יני המיובשות, מכסים אותם במים רותחים ומניחים בצד להשרייה.

• שוטפים היטב את הגריסים במסננת תחת מים זורמים ומניחים את המסננת בצד להסתנן.

• קולפים ושוטפים היטב את הבצל, השום, הגזר, תפוחי האדמה ושורש הפטרוזיליה. מסירים מהכרישה את החלקים הירוקים כהים הלא אכילים ושוטפים היטב. שוטפים היטב את גבעולי הסלרי כולל העלים.

• בסיר גדול שמים את שמן הזית. חותכים את הבצל לקוביות קטנות, את הכרישה לטבעות דקות ואת השום לפרוסות דקות, ושמים את כולם בסיר עם השמן.

• חותכים את הגזר ותפוחי האדמה לקוביות קטנות ואת הסלרי לפרוסות (כולל העלים). אם שורש הפטרוזיליה אינו סיבי ואם אוהבים אותו כחלק מרכיבי המרק בצלחת, חותכים גם אותו לקוביות קטנות, אחרת חוצים אותו לשניים לאורכו (כדי שיהיה קל לזהותו ולהרחיקו במקרה הצורך).

• מוציאים את פטריות הפורצ'יני מהמים בעזרת כף מחוררת (בתחתית הקערה בה הם הושרו שקע חול, לכן רצוי מאוד להוציא את הפטריות מבלי לגרד את התחתית). קוצצים את הפורצ'יני המסונן לפיסות של 1 ס"מ לערך.

• ממלאים שוב את הקומקום ומרתיחים אותו.

• שמים את הסיר עם השמן, הבצל, הכרישה והשום על אש בינונית ומתחילים לטגן תוך ערבוב מדי פעם, עד ששקוף, רך ומריח נפלא. מוסיפים לסיר את הגריסים וממשיכים בטיגון תוך ערבוב עד שהם מתחממים. מוסיפים לסיר את כל יתר הירקות שקצצנו ומאדים עד שהכל חם ורוחש, כמה דקות. מתבלים במלח, בחצי כפית פלפל טחון טרי (מתוך סך הכפית במתכון) ועלי טימין ומוסיפים את הפורצ'יני הקצוצים ואת המים הרותחים. מביאים את הסיר לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כ-15 דקות.

• בינתיים מטפלים בשמפיניון – מנקים מהם את שאריות מצע הגידול (לא שוטפים) וחותכים לפרוסות (אפשר להפריד את הרגל מהכובע ולחתוך אותם לפרוסות בנפרד). בתום 15 הדקות הנ"ל מוסיפים את השמפיניון לסיר. מגביהים את האש, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה, תוך שמוודאים רתיחה עדינה, עד שרכיבי המרק רכים.

• אם המרק סמיך מדי בסיום הבישול, מוסיפים עוד מעט מים רותחים. מוסיפים את חצי הכפית השניה מהפלפל הטחון, טועמים ומתקנים תיבול.

• שוטפים וקוצצים את עלי הפטרוזיליה, מוסיפים למרק, מוודאים שהוא ממשיך לרתוח, ואז מכבים.

• מגישים בצלחת עמוקה עם כף שמנת חמוצה. אפשר לקשט בפטרוזיליה קצוצה טרייה או עירית קצוצה.

**הערה - ללא השמנת המרק הוא טבעוני.