מגולגלות תמרים בבצק כוסמין מלא, ללא סוכר

הכי קלאסיקה שיש בגרסה בריאה יותר.

נדמה לי שאין בארץ איש או אשה שאינם מכירים את הבצק המכונה 'שק"מ', ראשי תיבות של 'שמנת, קמח, מרגרינה'. הוא איתנו עשרות שנים. בשני העשורים האחרונים הוחלפה בו (לשימחתנו!) המרגרינה בחמאה מנימוקי טעם ובריאות.

בשיא פופולריותו לא מדדו בכלל את הרכיבים לפני השימוש, פשוט הסתמכו על מארזים קנויים, שגודלם היה סטנדרטי - גביע שמנת , חבילה קטנה של קמח תופח וחבילת מרגרינה. פתחו את המארזים לתוך קערה ולשו. היה מתקבל בצק רך ונוח מאוד לשימוש, והעיקר - סובלני לאופן ההכנה ויוצא טוב גם אם פישלנו קצת בביצוע. זהו סוד קסמו, לכן חוזרים אליו שוב ושוב למרות שכבר נחשפנו לבצקים מתוחכמים יותר - הכנתו מהירה ולא קפריזית, הוא נוח לרידוד, טעים במוצר הסופי ומתאים למגוון מאפים, מתוקים ומלוחים. כבר השתמשתי בו כאן בבלוג במתכון המיוחד של רולדת פטריות, פרג ופטה כבשים, בו הצעתי שימוש מפתיע בפרג טחון במאפה מלוח. והנה, הגיע הזמן להשתמש בו גם במתכון מתוק, בעוגיות הכי קלאסיות שיש, אבל בגרסה בריאה יותר.

במתכון הזה החלפתי את הקמח התופח בקמח כוסמין מלא בתוספת אבקת אפייה. מתיקותה הטבעית של המלית מספקת לגמרי בעיניי, לכן אין במתכון תוספת סוכר בכלל. מתקבלות עוגיות שלא מעיקות על המצפון כשמנשנשים אותן ליד כוס הקפה או התה.

מגולגלות תמרים בבצק כוסמין מלא, ללא סוכר

מתקבלות כ- 40-45 עוגיות.

מצטיידים ב -

לבצק:

• 350 גרם קמח כוסמין מלא

• 2.5 כפיות אבקת אפייה

• קורט מלח

• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

• 200 גרם שמנת חמוצה

למלית:

• 20-25 תמרים מזן מג'הול מגולענים (כ- 500 גרם נטו)

• 3/4 כוס מים רותחים (180 גרם/מ"ל)

• 2 כפות מיץ לימון

• 1 כפית גרידת לימון

• 60 גרם אגוזי מלך או פיסטוקים קצוצים קטן

לעיצוב:

• 1-2 כפות חמאה מומסת

לעיטור (לא חובה):

• מעט אבקת סוכר

מפשילים שרוולים -

• מניחים את הקמח, אבקת האפייה, המלח וקוביות החמאה במיקסר עם וו גיטרה ומפעילים במהירות בינונית (מתחילים מאיטית, כדי שתוכן הקערה לא יעוף) עד אשר מתקבל בקערה מרקם דמוי קוסקוס - פירורי חמאה עטופים בקמח. מוסיפים את השמנת ומערבלים במהירות איטית רק עד שנוצר בצק. עוטפים אותו בניילון נצמד או מניחים בשקית אטומה ומעבירים למקרר לשעה. אפשר כמובן גם להכין את הבצק בלישה ידנית.

• בינתיים מניחים בקערה בינונית את התמרים המגולענים ומוזגים עליהם את המים הרותחים. משתדלים שכל התמרים יכוסו במים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לזה לעמוד 30 דקות, אפשר גם יותר. טוחנים את הכל, כולל המים, בבלנדר מוט או בבלנדר רגיל. מצננים לטמפרטורת החדר. מוסיפים את מיץ הלימון והגרידה, מערבבים ושומרים בצד (עדיף לא במקרר, כי מלית קרה קשה למרוח).

• מדליקים את התנור ל- 170 מעלות תוכנית טורבו.

• מחלקים את הבצק ל- 4 חלקים שווים. מרדדים חלק אחד על משטח מקומח קלות למלבן 25 על 25 ס"מ לערך, בעובי 2 מ"מ (חשוב שעובי הבצק המרודד יהיה דק, גם אם שטחו יהיה מעט גדול יותר). מורחים באופן אחיד רבע מממרח התמרים ומפזרים רבע מהאגוזים הקצוצים. מצד ימין ושמאל מקפלים פנימה כ- 1 ס"מ מהבצק ומגלגלים מאיתנו החוצה לרולדה הדוקה. מעבירים בזהירות לתבנית מרופדת בנייר אפייה. כך עושים גם עם שלושת חלקי הבצק הנותרים. מניחים את הרולדות המוכנות בתבנית במרווחים ביניהן.

• מורחים כל רולדה בחמאה מומסת בעזרת מברשת. עם החלק הקהה של להב הסכין מסמנים בלחיצה קלה לרוחב הרולדות מקטעים במרחק של כ- 2 ס"מ זה מזה לסימון מיקומי החיתוך שנעשה אחרי האפייה.

• מכניסים לתנור החם ואופים 25-30 דקות עד שהרולדות משחימות מעט.

• מצננים וחותכים בעדינות לפרוסות (רצוי בעזרת סכין משוננת) במקומות שסימנו.

• אם רוצים - כשמתקרר, מפזרים מעט אבקת סוכר על פני העוגיות.

• שומרים בקופסה סגורה על השיש כמה ימים או בהקפאה כחודש (מפשירים הפשרה איטית במקרר).