מג'דרה אורז שחור, עדשים כתומות ודלעת

טעם, בריאות ויופי בצלחת אחת

המנה שעוררה אצלי בפעם הראשונה את ההבנה שקולינריה יכולה להיות גם אמנות, לא הוכנה עבורי. היא הונחה בפני הסועדים בשולחן לידנו במסעדתו הצרפתית של ישראל אהרוני 'תפוח זהב' באמצע שנות התשעים, לפני כ- 25 שנים.

היינו זוג צעיר עם ילדים קטנים, הזמנו את הסבתא לבייביסיטר ויצאנו בציפייה גדולה אל הלא-נודע, אל משהו שלא חווינו עד אז – ארוחת ערב במסעדה עילית צרפתית לפי כל כללי הטקס.

למרות שלקראת האירוע הצטיידנו במשכנתא שנייה, לא יכולנו להרשות לעצמנו בחירה חופשית מהתפריט, אז הלכנו על ה- Fixed Menu , שהיה כשלעצמו מעולה וכלל למנה הראשונה בחירה בין פואה גרה לאספרגוס בהולנדז, ולמנה העיקרית בחירה בין סטייק בקר לפילה סלמון. שמות המנות וחומרי הגלם האלה היום נשמעים די בנליים, אבל לפני כ- 25 שנים חלקם, לפחות עבורנו, היו לא פחות מאקזוטיים.

כיוון שצרפתית לא ידענו וגם לא הכרנו שמות של מנות, לא היה לנו מושג מה זה פואה גרה. אז הלכנו על ניחוש מושכל – המילה 'גרה' דמתה לנו ל-'גרין' בהגייה צרפתית, אז הנחנו שזה משהו ירוק, אולי סלט. בעלי, שכבר אז לא אכל בשר אלא רק מזון צמחוני ודגים, הזמין את הפואה גרה. אני הזמנתי את האספרגוס, שעד לאותו ערב הייתי מודעת לקיומו אבל לא טעמתי מעולם. כשהונחו המנות לפנינו על ידי מלצרית מדהימה במדי שמלה שחורה ארוכה מדהימה לא פחות, הבנו את הטעות. כשהמלצרית הלכה, החלפנו את הצלחות ביננו (לא לפני שטעמתי מהאספרגוס!). באיזשהו שלב שמנו לב שצוות השירות בבהלה – הם ניסו להבין איך זה שהם פישלו בהגשת המנות הנכונות לסועדים לפי ההזמנה. נאלצנו להרגיע אותם.

במבט לאחור, הארוחה הזאת מבחינתנו הייתה חוויה לא פחות ממעולה, עם חומרי הגלם ברמה עליונה שחלקם לא טעמנו מעולם עד אז ורמת ביצוע ושירות שלא חווינו לפני כן. אבל, כאמור, המנה שהשאירה אותי 'פעורת פה' לגמרי הונחה על השולחן ליד. זאת הייתה צלחת עם ערימה מסודרת ונוצצת של פסטה שחורה שבפסגתה שרימפס ופיסות זנב לובסטר בצבע כתום בוהק. ניגוד הצבעים היה מהפנט. ממש כמו יצירת אמנות.

המנה הזאת, שלא טעמתי באותו ערב, השאירה עלי רושם עז, גרמה לי להרהר בה והיוותה עבורי אבן דרך חשובה בעיצוב מחשבתי הקולינרית היום. כמחווה צנועה אוהבת, אני רוצה להציע מתכון למג'דרה מאורז שחור ('אורז אסור') עם עדשים כתומות וקוביות דלעת צלויות.

אורז שחור הוא בעל טעם ייחודי וערכים תזונתיים מרשימים. הוא נקרא גם 'אורז אסור', כיוון שקיסרי סין שמרו אותו לעצמם ואסרו על הנתינים לאכול ממנו. היום הוא גדל גם בצפון איטליה ונקרא שם Riso Venere. בבישול הוא מתנהג כמו אורז מלא. אם לא מצליחים להשיג את האורז האסור, ניתן להחליפו באורז מלא אחר, למשל אורז אדום - אמנם משחק הצבעים והטעם משתנים מעט, אבל המנה עדיין תהיה טעימה ויפה. רק נא לא לבלבל בין האורז השחור לבין אורז בר, שהוא לא אורז בכלל אלא קטניה ארוכה וצרה בצבע שחור.

​מג'דרה אורז שחור, עדשים כתומות ודלעת

6-8 מנות

מצטיידים ב –

לאורז:

• 1 כוס אורז שחור ('אורז אסור') שטוף היטב ומסונן

• 1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות

• 2 כפות שמן זית

• 2 כוסות מים רותחים

• 1 כפית מלח

• 1 כפית כמון טחון

לעדשים כתומות:

• רבע כוס עדשים כתומות

• מים לכיסוי נדיב

לבצל מטוגן:

• בצל בינוני חתוך לחצאי טבעות

• 3 כפות שמן זית

לדלעת:

• 250 גרם דלעת, כתומה ככל האפשר (מה שאומר - בשלה ומתוקה), חתוכה לקוביות 1.5 ס"מ

• 1 כף שמן זית

• מלח ים אטלנטי

• פלפל גרוס טרי

• 1 כפית (או יותר לפי הטעם) כמון טחון

• חצי כוס מים רותחים

מפשילים שרוולים –

• ​מתחילים מבישול האורז – בסיר בינוני על אש מתונה שמים את השמן וקוביות הבצל ומטגנים אותן עד שמתחילות להתקרמל (שלב יותר מתקדם משקיפות). מוסיפים את האורז השטוף, מערבבים ומטגנים ביחד עד שהאורז מתחמם היטב. מוסיפים את המלח, הכמון והמים הרותחים, מערבבים, מכסים, מורידים את האש לקטנה ומבשלים 45 דקות. כדאי לטעום ולוודא שהאורז להתכך. אם לא, אפשר לתת לו עוד 5 דקות בישול. בסיום התהליך יתכן והתבשיל ייראה מעט רטוב, אבל הניחו לו לעמוד מכוסה כמה דקות והוא יסתדר. אפשר כמובן גם לסנן מים עודפים אם יש צורך.

• כשהאורז מתבשל, ממשיכים עם יתר מרכיבי המנה.

• שוטפים את העדשים, מסננים ושמים בסיר קטן. מכסים כיסוי נדיב במים ושמים על אש גדולה לא מכוסה (לא ממליחים). כשרותח, מורידים את האש כך שתישאר רתיחה עדינה ומבשלים כ- 5 דקות. העדשים צריכות להיות רכות אבל לא מפורקות. מסננים ושומרים להמשך.

• במחבת בינונית מטגנים את חצאי טבעות הבצל בשמן עד להשחמה. מוציאים את הבצל המטוגן מהמחבת לצלחת או קערה קטנה להמתנה.

• לאותה המחבת, על אש גדולה, מוסיפים כף שמן זית ואת קוביות הדלעת. מניחים להן להיצרב יפה מכל הצדדים. מערבבים מדי פעם, אבל לא ברציפות. כשצרוב, מתבלים במלח, פלפל גרוס וכמון, מערבבים ומוסיפים את המים. ממשיכים בבישול, מערבבים בעדינות מדי פעם, עד אשר הדלעת כמעט מוכנה והמים נספגו. ממשיכים לצלות עוד חצי דקה לקירמול נוסף. מוסיפים את העדשים הכתומות המבושלות, משאירים על האש עוד חצי דקה תוך ערבוב מדי פעם. מכבים, טועמים ומתקנים תיבול.

• על צלחת הגשה מניחים בסיס של אורז שחור. עליו עורמים את תבשיל קוביות הדלעת הצלויה והעדשים הכתומות. מעל ומסביב מפזרים את חצאי טבעות הבצל המטוגן.