מאפה פילו, קשקבל ודלעת

לכל החוששים מעבודה עם דפי פילו - זה המאפה בשבילכם!

לאנשים יש לפעמים חששות מפני עבודה עם דפי פילו, בטענה שזהו חומר גלם עדין, הדפים מתייבשים ונקרעים, ובאופן כללי דורשים מיומנות בטיפול בהם.

למרות שלכל טענה כלפי הפילו יש פתרון די פשוט, יש יסוד מסוים לחששות האלה, במיוחד למשתמשים שטרם התנסו בעבודה איתו. לכן המאפה הזה הוא רעיון מצוין למי שרוצה להתחיל לעבוד עם חומר הגלם המצוין הזה, כיוון שבמתכון כאן חשוב שרק דף אחד ישאר שלם, הדף התחתון. לא אכפת לנו שכל יתר הדפים ייקרעו, ולמעשה ארבעה מהם אנחנו נקרע באופן יזום. זה מפשט מאוד את ההכנה.

הנה כמה כללים פשוטים לעבודה עם דפי פילו:

• את הדפים ניתן לרכוש בכל סופר במצב קפוא. יש להפשירם בעדינות במשך לילה במקרר לקראת השימוש. לא מומלץ להפשיר דפי פילו מחוץ למקרר.

• העלים דקים מאוד ועשויים מקמח ומים בלבד, לכן הם מתייבשים מהר ונשברים כשהם חשופים לאויר. בזמן העבודה, כשמטפלים בעלה או שניים, יש לכסות את כל יתר הממתינים לתורם במגבת מטבח או ניילון.

• העבודה עם העלים צריכה להיות בנגיעות עדינות, אחרת ייקרעו. לא מפעילים עליהם כוח.

• כיוון שהעלים יבשים ואינם מכילים שומן, בהכנה יש למרוח אותם בשמן או חמאה (ואז הם יהיו פריכים, כמו שכבות של בצק עלים), או להשתמש בהם בסביבה לחה (כמו פסטה). שתי הטכניקות נמצאות במתכון הזה!

בקיצור, אין ממה לחשוש, הפשילו שרוולים ושיהיה בהצלחה! :)

מאפה פילו, קשקבל ודלעת

תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ עם תחתית לא מתפרקת (למשל פיירקס).

מצטיידים ב –

• 250 גרם דלעת (או דלורית) – משקל נקי ללא הקליפה

• מלח, פלפל, שמן זית – לאפיית הירק

לרויאל:

• 120 גרם שמנת 38%

• 250 גרם יוגורט עזים

• 3 ביצים L

• 1 כפית מלח

להרכבת המאפה:

• 120 גרם גבינת קשקבל מגוררת גס

• 6 דפי פילו

• שמן זית למשיחה

מפשילים שרוולים –

• מדליקים את התנור ל- 200 מעלות תוכנית טורבו.

מטפלים בדלעת (או דלורית):

• חותכים את הדלעת לקוביות בינוניות, מניחים בתבנית עם נייר אפייה, ממליחים, מפלפלים ומושחים בשמן זית. מכניסים לתנור החם ואופים כחצי שעה, עד אשר הדלעת מתרככת (מזלג או סכין חודריםלכל החוששים מעבודה עם דפי פילו - זה המאפה בשבילכם! את הקוביות בקלות). מוציאים מהתנור, משאירים אותו עובד על 170 מעלות (טורבו). מצננים מעט את הדלעת וקוצצים קיצוץ דק.

• אם משתמשים בדלורית – פורסים אותה לפרוסות בעובי כ-2 ס"מ, אופים וקוצצים באותו האופן (ללא הקליפה).

מכינים את הרויאל:

• בכלי שניתן יהיה לערבל בו עם מוט טחינה מוזגים את השמנת, היוגורט, הביצים והמלח. מערבלים עם המוט עד לאחידות.

מרכיבים את המאפה ואופים:

• בעזרת מברשת משמנים את התבנית בשמן זית.

• על משטח העבודה פורשים דף פילו אחד (חשוב שהדף הזה יהיה שלם) ומושחים אותו בעזרת מברשת בשמן זית. מרפדים בו את תחתית התבנית כך ששולי הדף מופשלים מעבר לדופן התבנית.

• לוקחים דף פילו נוסף וקורעים ממנו פיסה. טובלים אותה היטב ברויאל תוך קימוט עדין שלה מבלי ללחוץ חזק - כמו שיוצרים כדור נייר, אבל ממש-ממש לא הדוק. מנערים מעט ומניחים בתבנית על הדף התחתון. חשוב שהפעולה תהיה 'רפויה', ללא קיווץ וללא סחיטה, רק ניעור קל. קורעים עוד פיסה ועושים כנ"ל, כך עד סיום הדף. עושים כך עם עוד דף אחד, עד שהקרעים המקומטים משני הדפים ממלאים את תחתית התבנית.

• מפזרים באחידות חצי מהדלעת הקצוצה על פיסות הפילו שבתבנית ועליה מחצית מהקשקבל המגורר.

• על משטח העבודה מושחים עוד דף פילו בשמן זית. פורשים אותו בתבנית על מה שכבר נמצא בה כך ששולי הדף מופשלים מעבר לדופן התבנית.

• עם שני דפי הפילו האחרונים עושים את מה שעשינו עם הקודמים – קורעים פיסות, טובלים ברויאל תוך קימוט עדין, מנערים ומניחים בתבנית, ממלאים את שטחה. הכל בעדינות וברפיון.

• מפזרים באחידות את שארית הדלעת ועליה שארית הקשקבל המגורר.

• מוזגים בעדינות את יתרת הרויאל לתוך התבנית בין הקיפולים.

• מרימים את שולי הפילו מסביב לתבנית ומכסים בהם בעדינות וברפיון את פני המאפה, משתדלים שכולו (או כמעט כולו) יכוסה בפילו.

• מושחים את פני המאפה בשמן זית ומכניסים לתנור העובד (170 מעלות טורבו) לכ-60 דקות, עד אשר הוא יציב ושחום.