מֶדוֹבִיק, רִיזִ׳יק או סְמֶטָנִיק ? עוגת הדבש-שמנת הרוסית הנפלאה

עוגה גבוהה ומרשימה של שכבות-שכבות עלי בצק דבש, ביניהם קרם חמצמץ שמספיג אותם ופירורי אגוזי מלך פריכים. מתמכרים לזה, ראו הוזהרתם :)

במשפחתנו יש שני מחנות - מחנה נפוליאון ומחנה מֶדוֹבִיק.

יוצאי ברה"מ לשעבר כנראה הבינו אותי, לכל היתר אסביר בקצרה - נפוליאון היא השם הרוסי לעוגה שבמערב ידועה בשם מילפיי או קרם-שנידט. מֶדוֹבִיק, שלפעמים נקראת גם סְמֶטָנִיק או רִיזִ׳יק, היא עוגת שכבות של עלי בצק דבש וקרם שמנת חמוצה. בכל מפגש משפחתי שלנו על שולחן הקינוח עולה עוגת נפוליאון נפלאה; ולכבוד ראש השנה, בברכת שנה מתוקה כדבש, היא מוחלפת במדוביק. שתי העוגות מעולות, אהובות ומתחסלות, אבל לכל אחד בליבו יש העדפה קטנה לאחת מהן. את שתיהן מכינה לנו בכישרון רב סבתא גליה, חמותי היקרה, שכבר גיליתי בבלוג הזה מסודותיה במתכון לסלט חצילים רומני ובמתכון לשניצל-פטנט, והנה לכבוד ראש השנה אני מביאה כאן גם את המתכון הנהדר שלה לעוגת מדוביק.

העוגה המקורית של חמותי מורכבת מ-3 שכבות בצק שנאפות בתבנית 35*30 ס"מ ונחתכת לפרוסות מלבניות, כמו חיתוכיות. מאותו מתכון באותן כמויות הפכתי אותה לעוגת 6 שכבות עגולה בקוטר 26 ס"מ. תבחרו מה עדיף לכם.

העוגה הזאת מושלמת להכנה מראש לקראת חג או אירוח - היא במיטבה יום-יומיים אחרי הרכבתה, אחרי שהעלים סופגו את לחות הקרם.

מֶדוֹבִיק, רִיזִ׳יק או סְמֶטָנִיק ? עוגת הדבש-שמנת הרוסית הנפלאה

עוגת 6 שכבות בקוטר 26 או עוגת 3 שכבות בגודל 30*35.

מצטיידים ב –

לבצק:

• 100 גרם קוביות חמאה רכה

• 200 גרם סוכר

• 200 גרם דבש

• 2 ביצים L

• 500 גרם קמח לבן

• 1 כפית סודה לשתיה

• 1 כף חומץ

לקרם ואגוזים:

• 150 גרם קוביות חמאה רכה

• 200 גרם סוכר

• 5 גביעי שמנת חמוצה (1 ליטר), רצוי בטמפרטורת החדר

• גרידה דקה מלימון אחד, רק החלק הצהוב

• 100 גרם אגוזי מלך כתושים קטן (אבל לא לאבקה)

מפשילים שרוולים –

מכינים את הבצק:

• לקערת מערבל עם וו גיטרה מכניסים את החמאה הרכה והסוכר ומערבלים במהירות בינונית עד שהם הופכים לתערובת קרמית. מוסיפים את הדבש וממשיכים לערבל עד איחוד. מוסיפים ביצה אחת ומערבלים להטמעה מלאה ואז מוסיפים את השניה וגם אותה מטמיעים לגמרי. בכל השלבים עוצרים מדי פעם, מנקים את דפנות ותחתית הקערה במרית ומחזירים את המסה למרכז. אחרי שתי הביצים עוצרים את המיקסר, מוסיפים את הסודה, שופכים עליה את החומץ (זהירות, זה עלול להשפריץ) וממתינים לסיום התגובה ביניהם. מוסיפים את הקמח ומערבלים רק עד לאיחוד. נוצר בצק דביק, זה בסדר. מעבירים אותו לקערה בינונית, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה וחצי להתיצבות.

• מדליקים את התנור ל- 170 מעלות בתוכנית טורבו.

• מחלקים את הבצק ל- 6 חלקים שווים ועושים מהם כדורים (לתוצאה יפה ואחידה כדאי לשקול את החלקים, כל אחד אמור לשקול כ- 180-190 גרם). כדורי הבצק שלא בטיפול חוזרים למקרר.

• יש לנו 6 עלי בצק לאפייה. אפשר כמובן לאפות אותם אחד-אחד, אבל בעזרת תוכנית טורבו של התנור אפשר לייעל את העבודה ולאפות בזוגות או אפילו בשלשות – זאת אם יש ברשותכם 2-3 תבניות רחבות ואם אתם יודעים שהתנור שלכם אופה טוב באופן הזה.

• לוקחים כדור אחד, מניחים אותו במרכז נייר אפייה ומועכים לצורת פיתה. מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים אותו בין 2 ניירות האפייה. עושים זאת באופן הדרגתי, מהמרכז החוצה בכל הכיוונים. משתדלים לשמור על צורת עיגול. מרדדים עד אשר מקבלים עיגול דק בקוטר טיפה גדול יותר מ- 26 ס"מ. אפשר למדוד בעזרת רינג או תחתית של תבנית קפיצית בקוטר 26. מסירים את הנייר העליון ע"י משיכתו בכיוון מאוזן ככל האפשר לבצק – כך הבצק לא ייקרע. במידה והבצק בכל זאת רך מדי לפעולה הזאת, רצוי לשים אותו עם שני הניירות לכמה דקות במקפיא ואז הנייר העליון יוסר יותר בקלות.

• מניחים את העלה המרודד יחד עם הנייר עליו הוא נמצא על תבנית אפייה רחבה. ממשיכים לרדד באופן הזה עוד 1-2 עיגולים, לפי מספר התבניות שתרצו לאפות בבת אחת ומכניסים אותן לתנור.

• אופים 8-10 דקות עד שהעלים משחימים לצבע זהוב ומתייצבים, אבל עדיין מעט קפיציים למגע ולא קשים לגמרי. חשוב לא לעבור את הנקודה הזאת. אם אופים כמה תבניות ביחד, יתכן והתבניות התחתונות לא ישחימו כמו העליונה, אז משאירים אותן עוד דקה בתנור. כל תבנית שמוכנה, מוציאים אותה מהתנור ומיד בעזרת הנייר מוצאים את העלה מהתבנית החמה.

• בעודם חמים, קורצים מכל עלה עיגול בקוטר 26 ס"מ – עושים זאת בעזרת רינג או ע"י הנחת תחתית תבנית קפיצית על העלה וחיתוך סביבה בסכין. מסירים את עודפי הבצק ומניחים לעלים להצטנן לגמרי. העלים המצוננים יהיו די יבשים – אל דאגה, הקרם יטפל בזה.

• חוזרים על הפעולה עם יתר כדורי הבצק עד שכל העלים אפויים וקרוצים לקוטר 26 ס"מ.

• מצננים לגמרי לפני הרכבת העוגה עם הקרם. אפשר להכין מראש ולשמור עטוף היטב במקרר.

מכינים את הקרם:

• בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את החמאה הרכה והסוכר ומערבלים במהירות בינונית עד שנוצרת תערובת קרמית. מוסיפים גביע שמנת ומערבלים היטב לאיחוד. כך עם יתר הגביעים, כל אחד בתורו, עד לאיחוד. במהלך הערבול עוצרים את המיקסר מפעם לפעם, מנקים את דפנות הקערה ואת תחתיתה בעזרת מרית ומחזירים את המסה למרכז. כשכל השמנת הוטמעה בקרם, מוסיפים את גרידת הלימון ומערבבים לאיחוד.

הערה: רצוי מאוד שהשמנת לא תהיה קרה ישר מהמקרר, כי אם כן, היא עלולה לקרר את החמאה ולפגוע בקרמיות שלה. הדרך להצליח עם שמנת קרה היא להוסיף אותה בהדרגתיות, כך שהערבול יחמם אותה תוך כדי.

מרכיבים את העוגה:

• כאמור, מרכיבים את העוגה כשהעלים קרים לגמרי.

• שימו לב שעל העלה הראשון שמים מעט יותר קרם מאשר על האחרים, זו לא טעות :)

• מניחים את העלה הראשון על משטח שיאפשר לנייד את העוגה בהמשך או על צלחת/מגש שעליו היא תוגש. מניחים על העלה 280 גרם מהקרם ומורחים אותו עליו באופן אחיד. מפזרים שישית מהאגוזים הכתושים. מכסים עם העלה השני, במדויק ככל האפשר. מניחים עליו 220 גרם מהקרם ומורחים אותו באופן אחיד. מפזרים שישית מהאגוזים הכתושים. כך עושים עם יתר ארבעת העלים (עם 220 גרם קרם ביניהם ושישית אגוזים). על העלה העליון מניחים את כל הקרם שנותר עבורו (זה יהיה פחות מ- 220 גרם). כאמור, על כל שכבת קרם, גם העליונה, מפזרים שישית מהאגוזים הכתושים.

• נותנים לעוגה להתייצב במקרר לפחות כמה שעות לפני ההגשה, ועדיף לילה, כדי שהקרם ירטיב את העלים.

פינת הפרקטיקה:

• העוגה הזאת מושלמת להכנה מבעוד מועד לקראת חג או אירוח - היא במיטבה יום-יומיים אחרי הרכבתה, אחרי שהעלים ספגו את לחות הקרם.

• ניתן להכין את העלים יום-יומיים לפני הרכבת העוגה ולשמור עטופים היטב במקרר.

• אם מעדיפים, ניתן מאותן כמויות שבמתכון ליצור עוגה מלבנית בגודל 30*35 עם 3 שכבות עלים וקרם.