לראש השנה - פאי פרג, תפוח בדבש ורכז רימונים

למכורי פרג - הפרסבורגר התחפש לפאי בגרסה לראש השנה

הפאי הזה הוא בעצם פרסבורגר 'מפורק ומורכב מחדש' בתוספת טעמי ראש השנה. כיוון שאני מכירה אנשים אינטליגנטיים ביותר שחשבו ש-'פרסבורגר' היא מילה שהמצאתי, אסביר שזהו מאפה מרכז-מזרח אירופאי בצורת רולדה, הבצק בו פריך עם שמרים והוא ממולא במלית פרג. במתכון הזה הפכתי את הרולדה לפאי, ולשכבת מלית הפרג הוספתי גם שכבת תפוחים מקורמלים בדבש ורכז רימונים. התקבל מאפה בטעם מתוק-חמצמץ נפלא.

הפאי הזה מכיל דבש, תפוחים ורימונים, אבל הוא לא ממש עוגת ראש השנה סטנדרטית. ואולי טוב שכך?

למכורי פרג (כמוני!) - זה האתגר בשבילכם! אכן יש כאן מעט אתגר טכני, אבל השתדלתי לפרק את שלבי ההכנה כך שאם עוקבים אחריהם במדויק, אין סיבה לא להצליח. הבצק הוא די חזק ונוח לעבודה, וגם אם הוא נקרע זאת לא בעיה, אפשר להדביק.

כל מאפה שמכיל פרג קם ונופל על טריות הפרג הטחון. חשוב מאוד שהפרג ייטחן בסמוך לשימוש בו ובין לבין יישמר במקפיא, וגם זה לא לזמן רב, אחרת למאפה יהיה טעם מריר. אם יש ברשותכם טוחן תבלינים (כחלק ממעבד המזון, למשל) ותרצו להשקיע עוד קצת - אפשר לטחון את הפרג בעזרתו ממש לפני השימוש.

ובכן, אוהבי הפרג - בואו, תפתיעו את המשפחה בעוגת ראש השנה לא שגרתית. ואם יש שאלות לגבי אופן הביצוע - מוזמנים לשאול באיזור התגובות בתחתית המתכון.

בהצלחה ושנה טובה !!

פאי פרג, תפוח בדבש ורכז רימונים

תבנית קפיצית 24 ס"מ

מצטיידים ב-

לבצק שמרים פריך:

• 290 גרם קמח

• 40 גרם סוכר

• 5 גרם (כפית) שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים

• 1/4 כפית מלח

• 115 גרם חמאה רכה מאוד (אך לא נוזלית)

• 60 גרם חלב

• 1 חלמון (בחלבון שנותר מהביצה נשתמש בהרכבה)

למלית פרג:

• 300 גרם חלב

• 80 גרם סוכר

• 250 גרם פרג טחון טרי

• 1/2 כפית קינמון טחון

• 2 כפיות דבש

• 25 גרם חמאה

למלית תפוחים מקורמלים בדבש ורכז רימונים:

• מיץ מלימון אחד (לפני הסחיטה הורידו ממנו את הגרידה שנשתמש בה בהמשך)

• 5 תפוחים חמצמצים (גרני סמית' למשל)

• 25 גרם חמאה

• 50 גרם צימוקים כהים קטנים או אוכמניות מיובשות

• 3 כפות רכז רימונים – רצוי מאוד אמיתי, כזה שמכיל 100% רימונים

• 3 כפות דבש

• 4 כפות סוכר דמררה

• 1/2 כפית קינמון טחון

• 1 כפית תמצית וניל טובה

• 1 כפית גרידת לימון

להרכבה:

• 1 חלבון (שנשאר מהחלמון ששמנו בבצק)

מפשילים שרוולים –

מכינים את הבצק:

• בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את הקמח, הסוכר, השמרים והמלח ומערבבים במהירות נמוכה עד לפיזור אחיד. מוסיפים לקערה את יתר החומרים (חמאה, חלב וחלמון), מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה עד שנוצר הבצק וממשיכים את פעולת המיקסר עוד כ-2-3 דקות. הבצק נראה קשה ויבש, אך זה בסדר. יוצרים מהבצק כדור ומניחים אותו על השיש לשעה בקערה מכוסה בניילון נצמד. הוא יתפח מעט מאוד וזה בסדר. בתום השעה מוציאים ממנו את האויר, שוב יוצרים כדור, מחזירים לקערה המנויילנת ומכניסים למקרר לשעתיים. אחרי השעתיים הוא מוכן לעבודה.

מכינים את מלית הפרג:

• בסיר קטן מחממים את החלב עם הסוכר עד להמסה מלאה (לא חייבים להרתיח, אבל המסת הסוכר חייבת להיות מלאה). בהדרגה, תוך ערבוב מתמיד למניעת גושים, מוסיפים את הפרג הטחון . כשהפרג נטמע, מוסיפים את הקינמון והדבש, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה עוד כמה דקות תוך ערבוב מתמיד, עד אשר המלית מסמיכה מעט והבועות יוצאות ממנה בכבדות. מכבים, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת. מצננים לטמפרטורת החדר.

• ניתן להכין את המלית יום מראש ולשמור בקירור, אך חשוב להביא אותה לטמפרטורת החדר לקראת השימוש בה, אחרת תתקשו למרוח אותה.

מכינים את מלית התפוחים המקורמלים:

• מוזגים את מיץ הלימון לקערה בינונית. שוטפים את התפוחים, קולפים אותם וחותכים (ללא הליבה כמובן) לקוביות בגודל בינוני (1.5 ס"מ לערך). תוך כדי החיתוך מכניסים את הקוביות שחתכנו לקערה עם המיץ, מערבבים מעט וממשיכים עם יתר הקוביות באותו האופן. בסוף התהליך כל קוביות התפוחים יהיו בקערה מכוסות בשכבת מיץ לימון.

• על אש גדולה ממיסים את החמאה במחבת גדולה וממתינים שתקבל צבע חום בהיר ותפיץ ריח אגוזי נעים. בשלב הזה מוסיפים למחבת את קוביות התפוחים ומקרמלים אותם מעט בחמאה החומה. כשקיבלו מעט צבע והחלו להתרכך, מוסיפים למחבת התפוחים את הצימוקים (או האוכמניות), רכז הרימונים, הדבש, הסוכר, הקינמון ותמצית הוניל, מערבבים וממשיכים בבישול על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שקוביות התפוחים מתרככות, אבל עדיין שומרות על צורתן. מכבים.

• מוסיפים את גרידת הלימון ומערבבים.

• מצננים לטמפרטורת החדר ומסננים (הנוזלים שסיננו הם רוטב נפלא להגשת הפאי - שימרו אותם בצנצנת סגורה במקרר עד לשימוש).

• את הכנת התפוחים ניתן לעשות יום מראש ולשמור בקירור. מומלץ להוציא אותם מהמקרר כשעה לפני השימוש כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.

מרכיבים את הפאי ואופים:

• מדליקים את התנור ל- 160 מעלות ,תוכנית טורבו.

• בשלב הזה הבצק צריך להיות אחרי שעתיים במקרר והמליות (הפרג והתפוחים) בטמפרטורת החדר.

• בכל שלבי רידוד הבצק יש לקמח מעט את משטח העבודה - מקמחים מעט, אבל בכמות מספקת כדי למנוע מהבצק להידבק למשטח.

• חותכים כשליש מהבצק, מרככים אותו מעט בידיים, יוצרים ממנו כדור ולאחריו צורה של פיתה ומרדדים אותו לעלה דק (כ- 2-3 מ"מ עובי, לא יותר עבה) כך שיהיה גדול מקוטר תחתית התבנית המתפרקת (מבחינת הכמויות, צריכים להישאר שולי בצק מעבר לקוטר 24 ס"מ, כך יודעים שרידדנו דק מספיק). מניחים ע העלה המרודד את תחתית התבנית ובעזרת סכין חדה (לא משוננת) חותכים סביבה עיגול מהבצק. שומרים את העיגול בצד מכוסה במגבת מטבח או ניילון ומחזירים את עודפי הבצק לקערה שלו. חוזרים על הפעולה הזאת פעם נוספת ליצירת עיגול בצק נוסף בקוטר תחתית התבנית המתפרקת. גם את העיגול הזה שומרים מתחת למגבת מטבח או ניילון. חשוב להפריד בין שני העיגולים, שלא יידבקו זה לזה.

• מניחים דף נייר אפייה על תחתית התבנית וסוגרים את דופן התבנית עליו (מה שיוצר תחתית מרופדת).

• מאחדים את כל הבצק הנותר, כולל השאריות משני הרידודים הקודמים, לכדור ואחריו לצורת פיתה ומרדדים לעלה דק (2-3 מ"מ) עגול ככל האפשר. אוספים את עיגול הבצק שיהיה 'תלוי' על המערוך משני צדדיו ומעבירים אותו בזהירות מעל התבנית, באמצע ככל האפשר, כך שירפד את תחתית התבנית וגם יעלה על דפנותיה באופן פחות או יותר שווה. הבצק צריך לעלות כ-4-5 ס"מ על הדפנות. עובדים בעדינות כדי לא לקרוע את הבצק, אבל גם אם הוא נקרע, לא נורא, אפשר להדביקו מחדש. משתדלים שהבצק יהיה צמוד ככל האפשר לתבנית גם בזוית החיבור בין התחתית לדופן, מה שייצור זווית 90 מעלות יפה לפאי.

• מורחים באופן אחיד מחצית ממלית הפרג על תחתית הבצק בתבנית ומיישרים.

• מפזרים באופן אחיד מחצית ממלית התפוחים על מלית הפרג.

• מניחים מעל את אחד מעיגולי הבצק שממתינים מתחת למגבת או הניילון. אפשר להיעזר במערוך לצורך ההעברה. לא מהדקים, פשוט מניחים.

• מורחים באופן אחיד את המחצית השנייה של מלית הפרג על עלה הבצק ומיישרים.

• מפזרים באופן אחיד את המחצית השנייה של מלית התפוחים על מלית הפרג.

• מניחים מעל את עיגול הבצק השני. לא מהדקים.

• טורפים במזלג את החלבון (שנותר מהביצה אחרי שהשתמשנו בחלמון לבצק). בעזרת מברשת מורחים מעט חלבון על שולי עיגול הבצק העליון (פני המאפה) והבצק הגלוי שבדפנות התבנית. סוגרים את הדפנות מסביב על פני המאפה. החלבון ידביק את שני העלים. כך אטמנו את המאפה מסביב. אם יש מקום שחסר בו בצק, אפשר להעביר ממקום שיש בו עודף ולהדביק.

• דוקרים במזלג בעדינות את פני המאפה במספר מקומות (5-6).

• בעזרת מברשת מברישים את פני המאפה בשכבה דקה של חלבון.

• מכניסים לתנור החם לכ-50 דקות, עד שהמאפה יציב ופניו משחימים יפה.

הגשה:

• שומרים את המאפה במקרר, אבל מגישים בטמפרטורת החדר.

• יפה לבזוק על פני המאפה מעט אבקת סוכר בהגשה.

• כפית או שתיים מהרוטב שסיננו מהתפוחים הוא תוספת נהדרת על צלחת ההגשה עם פרוסת הפאי.