כרוב ניצנים קצוץ עם בשר מעושן בסגנון הסטון בלומנטל

התוספת הטעימה במסעדת מישלן שקל יחסית לשחזר בבית

הסטון בלומנטל הוא שף בריטי, מהבולטים בעולם, עטור פרסים וכוכבי מישלן. מסעדת הדגל שלו, The Fat Duck, בעלת שלושה כוכבי מישלן, מספקת לסועדים חוויה כלל-חושית יוצאת דופן ונמצאת באופן קבוע ברשימת המסעדות הטובות בעולם.

במסעדה האחרת שלו, Dinner, שנמצאת במרכז לונדון ובעלת 'רק' שני כוכבי מישלן, מגישים ארוחת טעימות שמנותיה נראות כמו יצירות אמנות בצלחת. המשותף למנות האלה (מעבר לכך שהן יצירתיות, יפות, מורכבות וטעימות) הוא שקשה מאוד עד בלתי אפשרי לשחזר את ההכנה שלהן בתנאים ביתיים, גם אם פרטי המתכון ידועים. ולמרות זאת, קערית קטנה עם כרוב ניצנים קצוץ דק שמוגשת כליווי למנה העיקרית נראיתה לי פשוטה מספיק (וטעימה מאוד!) כדי שאתעניין בשיחזורה בבית. חקרתי קצת את המלצרית, שברצון הסגירה את רכיבי המתכון, ואת השאר השלמתי על פי ההיגיון הקולינרי.

כרוב ניצנים הוא ירק ממשפחת המצליבים, אליה שייך גם הכרוב הרגיל המוכר, הברוקולי, הקולרבי, הכרובית ועוד ירקות ועלים שונים. כתבתי על המשפחה הזאת בטור על ברוקולי בפירורי לחם מתובלים. כרוב ניצנים נראה כמו כרוב מיניאטורי חמוד. עונתו הטבעית אצלנו קצרצרה ומתרחשת בחורף. מחוץ לעונה ניתן למצוא אותו במקפיא בין שקיות הירקות הקפואים. איכות הירק הקפוא היא טובה, לכן אל תחששו להשתמש בה.

כרוב ניצנים קצוץ עם בשר מעושן בסגנון הסטון בלומנטל

מצטיידים ב –

• 400 גרם כרוב ניצנים (בעונה רצוי טרי, אבל אם אין אז גם הקפוא יעשה כאן עבודה מצויינת)

• 1 פרוסה דקה של בשר מעושן, למשל חזה אווז מעושן או בייקון טלה, קצוצים קטן-קטן (ראו את פינת הפרקטיקה בסוף המתכון לטבעון המנה)

• 2 בצלצלי שאלוט בינוניים קצוצים קטן-קטן

• 2 כפות שמן זית

• 2 כפות מים

• מלח

• פלפל

• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק מאוד

מפשילים שרוולים –

• אם משתמשים בכרוב ניצנים קפוא, מפשירים אותו כחצי שעה לפני ההכנה עד שניתן לחתוך אותו בסכין. אין צורך בהפשרה מלאה.

• קוצצים את הכרובונים לחתיכות קטנות בסכין חדה.

• על להבה בינונית מטגנים את הבשר המעושן הקצוץ בשמן זית עד שהוא מתחיל להיצרב. מוסיפים את בצלצלי השאלוט הקצוצים וממשיכים לטגן עד שהם הופכים לשקופים. מוסיפים את הכרובונים הקצוצים, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ומטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, כמה דקות עד למיזוג הטעמים. מוסיפים 2 כפות מים, מלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים, מכסים, מורידים את הלהבה לקטנה ומבשלים כמה דקות עד שתוכן המחבת רך ואין נוזלים.  מוסיפים את הפטרוזילה, מערבבים ומכבים.

• מגישים חמים כתוספת למנה עיקרית.

פינת הפרקטיקה:

• ניתן להכין את המנה מראש, לשמור במקרר ולחמם מעט (גם במיקרו) להגשה.

• אפשר להכין את המנה כטבעונית באופן הבא: במקום פרוסת הבשר המעושן משתמשים ב-10 גרם פורצ'יני מיובש, מושרה ל- 20 דקות במים רותחים, נשלה מהמים וקצוץ דק. את הפורצ'יני הקצוץ מוסיפים למחבת יחד עם הכרוב. למנה יהיה כמובן טעם שונה מהמקורי, אבל היא תהיה טעימה כשלעמה.

• בהעדר מגבלות כשרות, במתכון המקורי משתמשים בחמאה (במקום שמן זית) ובפרוסת בייקון כבשר מעושן.