ירכי עוף ממולאות בבצל מקורמל וצנוברים, צלויות בדבש, שום וחרדל

את השילוש דבש-שום-חרדל מכירים מזמן. עכשיו תראו איזה פלא קורה אם מוסיפים לו גם בצל מקורמל.

אם עדיין לא חוויתם את הפלא שנקרא בצל מקורמל, זה הזמן לנסות.

הסבר על קצה המזלג - אחרי מפגש עם חום, בהגיעם ל- 140 מעלות לפחות (מה שאומר שזה לא קורה בנוכחות מים), הסוכרים והתרכובות שקיימים בבצל משנים את נוסחתם הכימית והופכים לפצצות טעם וריח משכרים וצבע מגרה (למתעניינים בפרטים - חפשו על תגובת מייארד, לא רק לגבי הבצל כמובן). לכן, אם מתאזרים בסבלנות ומטגנים בצל חתוך דק על אש לא גבוהה (ולא מתפתים להגביר את האש), הוא לאט-לאט מקבל צבע ענברי וטעם חלומי. על אש גבוהה הוא יישרף.

במתכון הזה אני משלבת את הטעמים המוכרים והאהובים של דבש-שום-חרדל עם הטעם העמוק של הבצל המקורמל. אחרי הבילוי בתנור, פני העוף כצפוי משחימים יפה, בזמן שפנים ה'כרוכיות' שיצרנו נותר רך ועדין בזכות גלגול הנתח, והבונוס - המנה עשירה בטעמי הבצל המקורמל. הצנוברים הקלויים נותנים תוספת פריכה וקלויה לביס הכיפי.

אם מכינים את הבצל יום מראש (שומרים בקירור), גלגול הכרוכיות ואפייתן הופך למלאכה קלה ומהירה.

ירכי עוף ממולאות בבצל מקורמל וצנוברים, צלויות בדבש, שום וחרדל

4-8 מנות, תלוי בתיאבון :)

אפשר להגדיל כמויות לפי החישוב של חצי בצל גדול מאוד לכל נתח פרגית.

מצטיידים ב –

8 נתחי פרגית גדולים ויפים (ירכי עוף ללא עצמות). מבקשים מהקצב 'לפתוח' את החלקים העבים בשני הקצוות של כל נתח בשיטת 'פרפר', כך שמכל נתח יתקבל פס ארוך של בשר בעובי די אחיד. אם יש צורך, אפשר לדפוק מעט (לא להגזים!) את הנתחים עם פטיש שניצלים כדי לדקק וליישר אותם עוד קצת. העובי הסופי צריך להיות פחות או יותר כחצי סנטימטר. לא נורא אם יש חריגות ואפילו חורים קטנים.

למרינדה לעוף:

• 2 כפות דבש

• 4 כפות חרדל

• 4 שיני שום כתושות

• 2 כפיות ג'ינג'ר מגורר

• 4 כפות מיץ לימון

• 4 כפות שמן זית

• 3/4 כפית מלח

• חצי כפית פלפל שחור טחון טרי

למלית בצל מקורמל וצנוברים:

• 4 בצלים גדולים מאוד (או כמות שקולה לזה), חתוכים לרבעים לאורך ופרוסים לטבעות דקות

• 3 כפות שמן זית

• עלים מכמה גבעולי תימין טריים

• 1/2 כפית מלח

• 1 כפית פלפל שחור טחון טרי (אל תחסכו כאן, הפלפול הנדיב הזה חשוב לטעם, אלא אם כן יש רגישים לפיקנטיות הזאת)

• 4 גבעולים בינוניים של בצל ירוק חתוכים לטבעות דקות

• 3 כפות צנוברים, קלויים מעט על מחבת יבשה עד לצבע שזוף

מפשילים שרוולים –

• מערבבים היטב את כל רכיבי המרינדה בקערה בגודל שתוכל להכיל את כל הפרגיות.

• מכניסים את נתחי הפרגית לתוך קערת המרינדה ומערבבים בעדינות לכיסוי טוב מכל הצדדים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומאכסנים בקירור לכמה שעות, אפשר ללילה. מדי פעם רצוי לערבב את תוכן הקערה (לא, אין צורך לקום בלילה :) ).

• בינתיים מכינים את הבצל המקורמל – במחבת גדולה מניחים את השמן ופרוסות הבצל, מערבבים ומטגנים על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב מזדמן, עד אשר הבצל מתחיל לקבל צריבות (זה לוקח קצת זמן בגלל כמותו הגדולה של הבצל - בתחילת הטיגון הוא מפריש הרבה נוזלים ועד שהם לא יתאדו, הוא לא יתחיל להיצרב). כשזה קורה, מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה וממשיכים בטיגון, תוך ערבוב מזדמן, עד אשר הבצל מקבל צבע חום עמוק (אבל לא שרוף!). חשוב להתאזר בסבלנות ולא להתפתות להגביר את האש - התהליך הנכון לוקח כשעתיים ולא יקרה על אש גבוהה (הבצל פשוט יישרף). כשהבצל מסיים להתקרמל, מוסיפים לו את עלי התימין, המלח והפלפל הטחון, מערבבים טוב ומכבים את האש.

• כשהבצל מוכן ועומדים לגלגל את הבשר, מדליקים את התנור ל- 180 מעלות בתוכנית טורבו ומכינים תבנית רחבה מרופדת בנייר אפייה.

• מערבבים שוב את הבשר בתוך המרינדה. לוקחים פס אחד ומניחים על קרש חיתוך עם החלק החיצוני של הנתח (החלק שהיה עליו העור) כלפי מטה. מורחים על שטחו כ-1/8 ממלית הבצל המקורמל ומפזרים כ-1/8 מטבעות הבצל הירוק וכ-1/8 מכמות הצנוברים. מגלגלים את הפס לאורכו - משתדלים להתחיל את הגלגול בחלק הפחות 'יפה', אם יש כזה, כדי שהחלק היפה יהווה את פני ה'כרוכית' לאחר הגלגול. מניחים את הכרוכית בתבנית המרופדת כשהתפר למטה והחלק החלק של הבשר למעלה. כך עושים עם כל יתר פסי הבשר. שופכים את שאריות המרינדה על הכרוכיות.

• מכניסים את התבנית לתנור החם ואופים כ- 40 דקות. אחרי 30 דקות אפייה מרטיבים את תוכן התבנית ברוטב שהצטבר בתחתיתה ומחזירים לעוד 10 דקות. בסיום האפייה הכרוכיות צריכות להיות שזופות יפה, אך לא מיובשות, והרוטב בתבנית סמיך ומצומצם מאוד.

• ממתינים 5 דקות ומגישים.

פינת הפרקטיקה:

• ניתן לבצע את קרמול הבצל עד יום לפני השימוש ולשמור קופסה סגורה במקרר. כשהבצל מוכן, גלגול הכרוכיות והאפייה הן מלאכה די קלה וזריזה.

• ההגשה המיידית אחרי האפייה היא המומלצת, אבל אם זה לא מסתדר בלוחות הזמנים ואפיתם את המנה מבעוד מועד ושמרתם בקירור, ניתן לחמם אותה בתבנית מכוסה ברדיד אלומיניום בתנור חם ב-180 מעלות כ- 10-15 דקות.