איך לבשל ביצה למידת עשייה מושלמת?

זהו טור לאנשים שנוהגים לומר על עצמם 'כל שאני יודע/ת לבשל זה ביצה'.

בואו נבחן את האמירה הזאת.

אנשים שלא מתעניינים ברזי המטבח לרוב מגדירים את עצמם כמי שאולי יודעים לבשל ביצה ותו לא. כוונתם כנראה שהם יודעים להניח ביצה בקלחת עם מים, להרתיחה לזמן ארוך בלתי מוגדר ואז לקרוא לתוצאה 'ביצה קשה'. בטור הזה אנסה להסביר למה זה לא כל כך נכון ואיך אפשר לדייק את המלאכה הפשוטה הזאת על מנת לקבל תוצאה אחידה ומלהיבה ממש כמו במנות של מסעדות. בסיום ההסברים המקיפים יש גם מתכון מדויק.

ראשית כל, איך יודעים שהביצה טרייה?

• שוברים את הביצה בצלוחית או קערה ובוחנים -

החלמון (הצהוב) - צריך להיות כמה שיותר כדורי ומזדקר כלפי מעלה כשהקרום שלו מתוח ואינו נקרע בקלות. ככל שהחלמון יותר שטוח ורכרוכי, הביצה פחות טרייה. אגב, צבע החלמון תלוי במזון של התרנגולת (אם נדייק - בפיגמנטים של המזון הזה) ואינו מעיד על טריות הביצה.

החלבון (הלבן) - צריך להיות כמה שיותר מגובש סביב החלמון. ככל שהחלבון יותר מימי, הביצה פחות טרייה.

• טריות של ביצה בקליפה שמיועדת לבישול ניתן לבדוק ע"י שקיעתה במים: אם הביצה שוקעת לגמרי על צידה במים - היא טרייה מאוד; אם היא שוקעת אך עומדת על אחד הקצוות - היא ידעה ימים יפים מאלה אבל עדיין ראויה למאכל; אם הביצה צפה על פני המים - היא מקולקלת. זה קורה כיוון שקליפת הביצה אינה אטומה - ככל שעובר הזמן, תוך הביצה מתייבש, האויר מחליף את המים שמתאדים והביצה מסוגלת לצוף.

• אם בישלתם ביצה וכשחתכתם אותה ראיתם שהחלמון צמוד לקליפה (במקום להיות מוקף בשכבה פחות או יותר אחידה של החלבון המבושל) - הביצה לא בשיא טריותה. זה קורה, כיוון שבביצה טריה, כאמור, החלבון אינו מימי, הוא יותר כמו ג'ל רך, לכן מקיף את החלמון ואינו מאפשר לו לנוע בחופשיות לכיוון הקליפה.

• כשהביצה אינה מתקלפת בקלות אחרי הבישול, זה אולי מעצבן, אבל מעיד על הטריות שלה. בביצה טריה הקרום צמוד מאוד לקליפה, לכן קשה לקלף אותה.

בגדול, יש מספר אופנים לבישול והגשה של ביצים. בטור הזה אפרט איך להגיע בקלות לביצים מושלמות בבישול בקליפה במים, כלומר ביצה רכה, ביצה קשה, וביצה ברמת ביניים - כזאת שמגישים במסעדות במנות כמו ראמן או סלט ניסואז למשל.

אז מה עושים?

מילת המפתח היא אחידות, כלומר האפשרות להגיע לתוצאה מדוייקת פעם אחרי פעם. כדי להצליח בכך, יש לוודא שהפרמטרים כגון גודל הביצים וזמן הבישול נשמרים קבועים. אחת הטעויות שעושים בבישול ביצים היא לשים אותם על האש בקלחת במים קרים ולספור את הדקות מרגע הרתיחה. באופן הזה זמן הימצאות הביצים בתהליך הבישול אינו קבוע, כיוון שעד הרתיחה הזמן הזה תלוי בכמות המים ובגובה האש. לכן, אם נרצה לקבע את הפרמטר הזה, הדבר הנכון לעשות הוא קודם להרתיח את המים בקלחת ורק אז להניח בפנים את הביצים ולהתחיל לספור את הזמן. חשוב לוודא שבזמן הבישול המים ממשיכים לרתוח רתיחה לא אלימה.

מה רע בלבשל את הביצה הקשה 'הרבה זמן'?

אחרי זמן בישול ארוך, חלמון הביצה מתכסה במעטפת ירקרקה-אפרפרה שאינה נראית טוב וגם אינה מריחה טוב. זוהי תרכובת של גופרית עם הריח האופייני לביצים סרוחות. הביצה כמובן אינה סרוחה כלל וגם טובה למאכל, אבל פחות יפה ובעלת ריח פחות נעים, לכן עדיף להימנע מכך.

איך למנוע מהביצה להתפוצץ בבישול?

ברוב המקרים הקליפה אינה מתפוצצת בבישול, אבל כשזה קורה זה מיותר ומעצבן. איך נוכל להבטיח שזה לא יקרה? בקצה הביצה היותר שטוח בין השניים, בין הקליפה לקרום, קיים כיס אויר. בבישול נפחו גדל והוא לוחץ על הקליפה ועלול לגרום לה להתפוצץ. כדי למנוע זאת, רצוי לחורר את הקליפה בקצה הזה בעזרת נעץ או סיכה או כלי יעודי למטרה הזאת - חור קטנטן שאינו פוגע בקרום הביצה (חשוב!) שדרכו בזמן הבישול יוכל האויר הכלוא לצאת והקליפה תישאר שלמה.

אם בכל זאת יהיו סדקים בקליפה, מלח או חומץ במי הבישול יגרומו לחלבון להיקרש מהר יותר במגעו עם המים ולהגדיל את הסיכוי לכך שהסדקים לא יהוו פתח לבריחת הרבה חלבון לתוך המים.

האם שמים מלח במים לבישול הביצים?

טוענים, ללא ביסוס מדעי למיטב ידיעתי, שהמלח במי בישול הביצים עוזר בקילוף בסיום הבישול.

כמו כן, כאמור, זה יכול לעזור במידת מה בזירוז קרישת החלבון אם הקליפה תסדק.

לכן מסקנתי היא לשים.

סיום הבישול

בסיום הבישול מוציאים את הביצים למים קרים לעצירת הבישול - כך מקבעים את מידת העשייה (ביצה רכה, קשה או אי שם באמצע).

אז תכלס, איך מבשלים?

בישול ביצים למידת עשייה מושלמת

מצטיידים ב:

• ביצים בגודל L בכמות הרצויה

• מלח

• מים

מפשילים שרוולים:

• הזמנים הנקובים בטור הזה מתייחסים לביצים בגודל L.

• בסיר או קלחת שיוכלו להכיל את הביצים בנוחות, ממלאים עד כשני שליש גובה מים כך שיכסו את הביצים לגמרי.

• מוסיפים מעט מלח למי הבישול ומביאים לרתיחה.

• בינתיים מחוררים בעדינות בעזרת נעץ או סיכה או מכשיר המיועד לכך את הקצה היותר שטוח בין שני קצותיה של הביצה, בו נמצא כיס האויר. נזהרים לא לחורר את כרום הביצה, כלומר להקפיד לחורר רק את הקליפה ולא עמוק יותר.

• כשהמים רותחים, מכניסים בעדינות בעזרת כף את הביצים לתוכם. מוודאים שהמים ממשיכים לרתוח, אבל לא רתיחה חזקה מדי. מתאימים את גובה האש לכך במידת הצורך.

• לביצה רכה מושלמת - מודדים 6 דקות רתיחה.

• לביצה קשה מושלמת - מודדים 11 דקות רתיחה.

• לביצה מושלמת במצב ביניים שמתאימה למנות כמו ראמן או סלט ניסואז למשל - מודדים 8 דקות רתיחה. אפשר לקצר או להאריך את הזמן הזה בין 7 ל- 10 דקות - לפי טעמכם. נסו והחליטו מה מידת העשייה המועדפת עליכם למטרתכם.

• לאחר תום הזמן, מוציאים את הביצים בעדינות מהמים בעזרת כף לתוך קערה עם מים קרים לעצירת הבישול. לאחר כדקה (או יותר אם אתם רוצים לקרר אותן יותר) מוציאים את הביצים מהמים ומגישים.