שניצל פטנט

למדתי מחמותי כמה פטנטים לשניצל מנצח והגיע הזמן שאשתף בהם את העולם

יש מנה במשפחתנו, שאמנם ילדיי טוענים ששל סבתא הכי טעים בעולם, אבל אני תופסת את המקום השני המכובד. המנה הזאת היא שניצל. כן, שניצל עוף די רגיל למראה, אבל ממזר בטעמו. את מדליית הכסף שלי באליפות העולם (לדעת ילדיי, אבל מה יותר חשוב מזה?) אני זוקפת לזכותה של הסבתא האלופה – גנבתי לה כמה פטנטים. למשל, איך לצמצם את פצ'קראי הטבילות לאחת בלבד ולקבל שניצל בתיבול וציפוי מושלמים.

ולא בכדי הסבתא היא האלופה. יש משהו מאוד ביתי ו- old school בערימת שניצלים, כאנטיתזה לצילחות וליצירתיות הברוכה המתפרצת מהבשלנים הצעירים בימינו. כשהשניצלים נוחתים על השולחן - חמים, ריחניים, שזופים ופריכים, היישר מהמחבת, כהרף עין מפלס הערימה יורד לכיוון הצלחות. כל ביס הוא מין קפסולת זמן לשולחן הפורמייקה של סבתא, כשהרגליים לא בהכריח מגיעות לרצפה, לרגעים חסרי דאגות עטופים באהבה ללא תנאים.

אם רוצים להינות מהשניצלים בשיא טעמם ומרקמם, יש לנהוג בהם כמו בפסטה – הסועדים מחכים לשניצלים ולא ההיפך. מטגנים ממש לפני האכילה. ככל שעובר הזמן מרגע הטיגון, פריכות הציפוי נמצאת בירידה מתמדת. ללא הפריכות הזאת, זה לא אותו טעם!

שניצל עוף – כן, יש עוד כמה פטנטים שאפשר ללמוד!

מצטיידים ב-

לעוף:

• כחצי קילו (אפשר מעט יותר) חזה עוף נקי מעצמות, שומן, גידים וקרומים, חתוך דק לשניצלים. אם משתמשים ב-'פילה' (החלק הקטן הרך והמאורך שבתחתית החזה) – נפטרים מהגיד הלבן שלאורכו. ממליצה על עוף אורגני או לפחות עוף ללא אנטיביוטיקה והורמונים.

• 1 ביצה (ממליצה על אורגנית או לפחות בגידול חופשי)

• כף מיונז טוב

• כפית חרדל דיז'ון (עם גרגרים או ללא, לפי בחירתכם, אני משתמשת עם)

לציפוי:

• 1.5 כוס פירורי פנקו

• 0.5 כוס פירורי גריסיני

• 2 כפות שומשום

• 1.5 כף קצח

• 1 כף אורגנו יבש

• ככפית מלח ים אטלנטי גס

• פלפל גרוס

לטיגון:

• שמן נייטרלי (אני משתמשת בשמן זרעי ענבים)

מפשילים שרוולים -

• חותכים את נתחי החזה הדקים לגודל 'לא גדול' – משהו כמו חצי או שליש מגודל חתך החזה. לטעמי יותר כיף לאכול שניצלים קטנים מצופים מכל עבר. את נתחי ה-'פילה' משאירים כפי שהם. ולא - לא חובטים בפטיש!

• בקערה שתכיל את כל נתחי העוף יחד בנוחות, מקשקשים את הביצה עם המיונז והחרדל. מכניסים את הנתחים החתוכים לקערה עם הבלילה ומערבבים היטב בעדינות. לנתחים יש נטייה להידבק זה לזה, לכן מוודאים שכולם מכוסים טוב-טוב בבלילה מכל הצדדים. מכסים את הקערה בניילון נצמד מניחים לעמוד כך כחצי שעה, אפשר גם יותר. ביום חם או ליותר זמן כדאי לשמור את הקערה במקרר. השלב הזה מייתר לנו את תהליך הטבילה אחד-אחד והתוצאה נהדרת!

• בכלי יבש, רחב ושטוח עם שוליים מוגבהים מערבבים היטב את כל חומרי הציפוי. אפשר כמובן להשתמש בצלחת, אבל הפירורים בכל פינה אפשרית במטבח שלכם בתום ההכנה לא על אחריותי...

• בעזרת מזלג מוציאים נתח חזה עוף שהשרינו בבלילת הביצה ומכניסים אותו לתוך פירורי הציפוי. מכסים היטב משני הצדדים. אחרי שמכוסה מהדקים את הפירורים בעזרת כף היד לנתח משני הצדדים ע"י לחיצה כנגד תחתית הכלי. לא מספיק לטבול את הנתח בתוך הפירורים - ההידוק גורם לציפוי להיות סמיך יותר וגם מונע מהפירורים לנשור למחבת תוך כדי הטיגון (מה שעוזר לשמן להשאר יותר נקי עד סוף הטיגון). מנערים בעדינות את עודפי הפירורים ומעבירים את הנתח המצופה לכלי שטוח נקי ויבש.

• ממשיכים באותו האופן עם ציפוי יתר הנתחים ועורמים אותם. מסיימים לצפות את כולם לפני שמתחילים בטיגון.

הטיגון:

• כאמור, מטגנים ממש לפני האכילה. אפשר לשמור את הנתחים המצופים במקרר עד לטיגון. רצוי להוציאם מהמקרר כחצי שעה לפני, כדי שלא יהיו קרים מדי בכניסתם לשמן.

• במחבת נון-סטיק רחבה וכבדה יוצקים שמן נייטרלי בגובה כ- 0.5 ס"מ ומחממים על אש בינונית-גבוהה. אין צורך בשמן עמוק. כשהשמן חם (פירור לחם שמפילים לתוכו רוקד יפה, אבל לא באטרף) – מניחים לתוך המחבת 3-4 נתחים, תלוי בגודל המחבת. הנתחים במחבת חייבים להיות נפרדים, כל אחד לעצמו, ולא יותר מדי בבת אחת, כדי לא להוריד באופן דרסטי את חום השמן. כשצד אחד שחום, הופכים לצד השני. כדאי לשים לב – הצד השני משחים מהר יותר. כששחום משני הצדדים, מוציאים לכלי שטוח מרופד במגבת נייר. ממשיכים בטיגון של יתר הנתחים באותו האופן. מפרידים את שכבות השניצלים המוכנים במגבת נייר לספיגת עודפי השמן. ייתכן ויהיה צורך בתוספת מעט שמן למחבת בין סבבי הטיגון.

• מגישים מיד בתום הטיגון.