קיש סלק, בצל סגול וגבינה כחולה

היפיוף הזה יוסיף צבע ובריאות לשולחן חג השבועות שלכם

אחרי שעזר לנו לסלק את אויבינו בראש השנה, הסלק הוא ברכה לאורך כל השנה – זהו ירק בריא מאוד שלפעמים אפילו מוגדר כמזון על. בחג השבועות טעים ויפה לשלב אותו בקיש צבעוני.

במתכון הזה אני ממליצה לאפות את בצק הקלתית 'אפייה עיוורת', כלומר אפייה עד למוכנות מלאה ללא המלית. למרות שהקיש יהיה בתנור עם המלית במשך 45 דקות, שזה זמן מספיק בשביל הבצק להאפות, האפייה המוקדמת ללא המלית גורמת לו להיות פריך מאוד ומשבחת את התוצאה. אל תפחדו מהאפייה העיוורת, אם טרם ניסיתם, זה הזמן להצליח.

תבנית קיש (רצוי מתפרקת) בגודל 24 ס"מ

מצטיידים ב-

בצק הקלתית:

• 250 גרם קמח

• 60 גרם אגוזי מלך

• 1 כפית מלח

• 8 גרם סוכר (2/3 כף)

• 165 גרם חמאה קרה

• 40 גרם מים קרים

תוכן הקיש:

• 2 סלקים בינוניים (כ- 300 גרם)

• 3 בצלים סגולים בינוניים

• 1-2 כפות שמן זית

• 50 גרם גבינה כחולה כגון רוקפור או גורגונזולה וכד' (המעדיפים טעם נייטרלי יותר יכולים להחליף בגבינת עזים דוגמת פרומעז)

הרויאל:

• 2 ביצים L

• 250 מ"ל שמנת להקצפה ( 32% או 38% )

• 2 שיני שום כתושות

• 1/2 כפית מלח

• 1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

• 3 כפות נענע קצוצה

קישוט :

• כמה עלי נענע יפים

מפשילים שרוולים –

מכינים את בצק הקלתית -

• חותכים את החמאה לקוביות קטנות ושומרים במקרר עד השימוש. בקערת מעבד המזון עם להב פלדה שמים את הקמח והאגוזים ומפעילים עד שהאגוזים טחונים די דק (בערך לרמה של בורגול דק). מוסיפים את המלח, הסוכר וקוביות החמאה הקרות ומפעילים את המעבד בפולסים ארוכים עד אשר החמאה הופכת לפירורים דקים בתוך הקמח. מוסיפים את המים הקרים ומפעילים את המעבד רק עד אשר הבצק מתאחד לגושים גדולים, לא יותר. מתעסקים עם הבצק כמה שפחות, לא לשים ומשתדלים לא לחמם אותו - בזריזות מאחדים את הגושים בידיים, יוצרים מהבצק צורה של פיתה, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח במקרר לפחות כשעה, אפשר גם יום.

בינתייים מטפלים בירקות המילוי לקיש –

• מדליקים את התנור ל-200 מעלות מצב טורבו.

• שוטפים את הסלקים היטב מהאדמה, מכניסים אותם בשלמותם לסיר עם מים מומלחים קלות (כמו לפסטה) ומבשלים עד רכות (סכין חודרת בקלות).

• מקלפים ושוטפים את הבצלים הסגולים. חוצים כל אחד לאורכו וכל חצי חותכים ל- 4 פלחים. מניחים את הפלחים בתבנית על נייר אפייה, מושחים אותם בשמן זית מכל הצדדים ומכניסים לתנור החם ל- 20 דקות.

אחרי מנוחתו, ממשיכים עם הבצק –

• משמנים במעט חמאה מרוככת תבנית קיש/טארט בקוטר 24 ס"מ ומניחים אותה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. פעולת השימון עוזרת לבצק להדבק לדפנות ופחות להתכווץ באפייה העיוורת הצפויה לו.

• מדליקים את התנור ל- 180 מעלות במצב טורבו.

• על משטח מקומח לוחצים עליו עם הידיים ועם המערוך כדי לרכך אותו מעט להמשך הרידוד. עובדים מהר לפני שהבצק מתחמם - מרדדים עיגול בעובי כ-4 מ"מ תוך כדי שחרור תכוף של הבצק מהמשטח וקימוח קל למניעת הדבקה. מוודאים שבסיום הרידוד קוטר העיגול מספיק לכיסוי התבנית כולל הדפנות. בעדינות מעבירים (בידיים או בעזרת המערוך) את הבצק המרודד ומניחים מעל תבנית קיש המשומנת. מצמידים את הבצק אל התבנית ומוודאים שהוא צמוד יפה ואחיד גם בזוית החיבור בין הבסיס לדופן וגם לדופן עצמה. בעזרת סכין חדה חותכים בתנועה אופקית את שאריות הבצק שמעבר לגובה הדופן. מכניסים את התבנית עם הבצק למקפיא לחצי שעה. מעודפי הבצק שחתכנו אפשר להכין קרקרים.

• כשהקלתית יוצאת מהמקפיא, אופים אותה 'אפייה עיוורת' - מכסים אותה בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום בצמוד לבצק וממלאים ב-'משקולת' - קטניה כלשהי (יבשה, לא מבושלת! - שעועית או חומוס למשל). מכניסים לתנור ל- 20 דקות. מוציאים מהתנור, מסירים בעדינות את כיסוי הנייר/הרדיד עם הקטנייה (היא לא טובה יותר למאכל, אך יכולה לחזור לשמש לאפייה עיוורת בעתיד) ומחזירים לתנור לאפייה נוספת של 10 דקות.

הכנת המילוי הקיש -

• קולפים את הסלק המבושל וחותכים לרבעים לאורך. כל רבע חותכים לפרוסות דקות ויוצרים מהפרוסות מניפה רחבה.

• מכינים את הרויאל – בכלי שיהיה נוח למזוג ממנו טורפים היטב את הביצים. מוסיפים את יתר הרכיבים וטורפים לאחידות.

• מפוררים את הגבינה לפיסות בגודל של כחצי כפית.

הרכבת הקיש ואפייה –

• מצננים את הקלתית מעט אחרי שיצאה מהתנור.

• מדליקים את התנור ל- 160 מעלות במצב טורבו.

• מוזגים מעט מהרויאל על תחתית הקלתית. מסדרים על התחתית חלק ממניפות הסלקים ופלחי הבצלים הצלויים. ביניהם משבצים את פיסות הגבינה. מוזגים עוד מהרויאל על מה שסידרנו עד כדי כיסוי חלקי. מסדרים את יתרת מניפות הסלקים ופלחי הבצלים ומוזגים ביניהם את יתרת הרויאל עד גובה הקלתית. קצוות הסלק והבצל אמורים לבלוט מעט מתוך פני הרויאל.

• אופים 45 דקות, עד אשר המלית מתייצבת ופני הקיש מזהיבים מעט.

• מצננים לפחות רבע שעה לפני שחותכים. מקשטים בעלי נענע יפים (אם מניחים אותם על פני קיש חם הם משחירים, לכן כדאי לעשות זאת רק על קיש מצונן מעט).

• הכי טעים לאכול את הקיש חמים או פושר, עם סלט בצד.