ירקות אביביים ברוטב הדרים

מי יכול להישאר אדיש לכל השפע הירוק הזה בעונה הזאת בחנויות הירקות?

זהו אחד המתכונים האהובים עלי. אני מכינה אותו לאורך כל השנה, וביתר שאת בחורף ובתחילת האביב, כי מי יכול להישאר אדיש לכל הירוק הבוהק הזה שמסתכל עלינו מהארגזים בשווקים ובחנויות הירקות?

זהו מתכון מודולרי לפי מצאי הירקות הירוקים שנראים הכי רעננים על המדף ביום הקניה. עכשיו למשל עונתם הנהדרת של התרמילים – אפונת שלג, אפונה רגילה, שעועית, פול. גם הברוקולי עכשיו בשיאו, וגם כרוב ניצנים, שאינו מקבל את הכבוד המגיע לו ובסלט הזה יזרח. ניתן גם למצוא אספרגוס מצוין וגם זוקיני או קישואים קטנים.

מחוץ לעונה ניתן להשתמש בחלק מהירקות הירוקים מוקפאים, כגון תרמילי שעועית, אפונה ירוקה, פול ירוק (רצוי מקולף) או תחתיות ארטישוק חתוכות לשמיניות.

את הירקות מעבירים אידוי או בישול קצר, מוסיפים עשבי תבלין ירוקים, פיסות של כדור גדול של גבינת מוצרלה טרייה וצנוברים קלויים, ועל הכל מוזגים בנדיבות רוטב חמצמץ-מתקתק. מקבלים מנה עדינה ויפיפיה, שגם הגוף יאמר לכם תודה עליה.

להלן המתכון שלי, אבל אתם יכולים לשחק בו להנאתכם – לגוון בירקות, להחליף ברוטב חלק ממיץ הקלמנטינה/תפוז במיץ לימון, לשלב עשבי תבלין שונים וכו', כיד הדמיון הטובה עליכם.

ירקות אביב ירוקים ברוטב הדרים

מתקבלת צלחת הגשה גדולה של הסלט.

מצטיידים ב –

לסלט:

• גיוון משולב של כ- 1 ק"ג ירקות אביב ירוקים רעננים – למשל תפרחת ברוקולי, תרמילי שעועית ירוקה, תרמילי אפונה ירוקה, אפונת שלג, כרוב ניצנים, קשואים או זוקיני קטנטנים, אספרגוס, פול ירוק מקולף וכו'. אפשר גם לבבות ארטישוק.

• חופן עלי בזיליקום שלמים

• כדור גדול של גבינת מוצרלה טרייה

• חופן צנוברים קלויים קלות על מחבת יבשה

לרוטב:

• 1 שן שום בינונית כתושה

• 5 כפות מיץ תפוז או קלמנטינה

• 1 כפית גרידת תפוז או קלמנטינה

• 1 כפית גרידת לימון

• 7 כפות שמן זית ארומטי

• 1.25 כפיות מלח (ערך התחלתי, תוסיפו עוד אם יחסר לטעמכם)

מפשילים שרוולים –

• הירקות צריכים לעבור אידוי או בישול, כל ירק על פי הזמן האופטימלי שלו. המטרה – לרכך את הירקות כך שיהיו נעימים לאכילה אבל לא סמרטוטיים, ולא פחות חשוב - שישמרו על הצבע הירוק הרענן שלהם. אני ממליצה מאוד על האידוי, ששומר על הערכים התזונתיים של הירק. את האידוי אפשר לעשות בשושנת אידוי או בכלי אידוי מבמבוק שמונח על ווק, כמקובל במזרח. זמני האידוי המצוינים להלן הם לאחר שמניחים את הירק בכלי מכוסה כשהמים כבר רותחים. אם אין אפשרות לאידוי, הרתיחו מים בסיר ובשלו בהם את הירקות.

להלן הטיפול וזמני האידוי של כל ירק כדי להגיע לריכוך אופטימלי עם שמירת נגיסות וצבע. בסיום האידוי רצוי להעביר את הירק לצינון מהיר במקרר.

• כרוב ניצנים – 10 דקות אידוי. אחרי שהצטננו, חותכים את ה'כרובונים' לאורך לשתיים (זה משפר את ספיגת הרוטב).

• אפונת שלג – 3 דקות אידוי. לפני האידוי רצוי מאוד להוציא את 'החוט' הנמצא לאורך הצלע אליו מחוברים האפונים – מחזיקים את התרמיל ביד שמאל עם הגבעול כלפי מעלה, ביד ימין קוטמים את הגבעול חלקית ומושכים אותו למטה לאורך הצלע כך שה'חוט' מתנתק יחד עם הגבעול. הככל שהתרמיל גדול יותר, החוט משמעותי יותר וכדאי לטרוח להסירו. (ההנחיות הן לימניים, השמאליים יעשו ההפך)

• ברוקולי – מפרקים אותו לפרחים בינוניים וקטנים. מאדים 7 דקות.

• אספרגוס – בסכין חדה מסירים כשליש מהגבעול התחתון – הוא סיבי ולא נעים לאכילה. מאדים 3-4 דקות, תלוי בעובי הגבעולים.

• תרמילי אפונה טריים – מאדים 3 דקות. בסיום הקירור מרוקנים אותם ומשתמשים רק באפונים.

• קישואים/זוקיני קטנים – קוטמים את שני הקצוות, חתוכים לרבעים לאורך (בעובי כ- 1-1.5 ס"מ) . מאדים 5 דקות.

מכינים את הרוטב ומרכיבים את הסלט להגשה:

• שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת שנסגרת וניתנת לניעור. מנערים חזק עד אשר הרוטב הופך לאחיד וקטיפתי.

• מניחים את הירקות בקערה גדולה. מוסיפים את עלי הבזיליקום.

• מוסיפים כמחצית מהרוטב לקערה ומערבבים בעדינות לכיסוי טוב. מעבירים את הירקות המתובלים למגש הגשה ומפזרים אותם בצורה נאה.

• בוצעים את כדור המוצרלה לפיסות ומניחים על הירקות. מנערים שוב את הרוטב (שנותר בצנצנת) ובעזרת כף מוזגים אותו על כל הסלט, כולל המוצרלה. מפזרים מעל את הצנוברים. אפשר לקשט בעוד כמה עלי בזיליקום טריים.

• מגישים מייד. במגע עם הרוטב, עם הזמן הירקות יהפכו מירוקים רעננים לירוקים בצבע זית. הסלט עדיין יהיה טעים, אבל פחות יפה. ראו את פינת הפרקטיקה להדרכה להכנה מראש.

פינת הפרקטיקה:

• כיוון שלחומצה שברוטב יש תכונות שממשיכות 'לבשל' את הירקות במגע, רצוי להרכיב את הסלט ממש לפני ההגשה, כך הוא יהיה רענן מאוד כשיגיע לשולחן. לצורך ההתארגנות מומלץ לאדות את הירקות מראש ולשמור אותם בקופסה סגורה במקרר, כמו כן להכין את הרוטב בצנצנת ולקלות את הצנוברים. ממש לפני ההגשה מבצעים את שלבי הרכבת הסלט.

• מחוץ לעונה, כשחלק מהירקות הירוקים הטריים לא נמכרים, אפשר להשתמש בקפואים – למשל תרמילי שעועית, אפונה ירוקה, פול ירוק (רצוי מקולף)

• כפי שפירטתי בהקדמה, זהו סלט מודולרי. אפשר לגוון בירקות, בעשבי תבלין שונים (בנוסף או במקום הבזיליקום המוצע כאן), אפשר גם להחליף חלק ממיץ התפוז/קלמנטינה במיץ לימון. תגוונו וראו מה טעים לכם יותר.