טֶפְטֶלִי - סיר קציצות עוף וסלק ברוטב חמצמץ

הסיר לפסח שטעים לאכול לאורך כל השנה

הסיר הזה, שהוא מנת פסח מסורתית של חמותי, מככב באופן קבוע בליל הסדר שלנו. חמותי היא בשלנית נפלאה וכבר פרסמתי בבלוג כמה ממתכוניה הטובים - למשל סלט חצילים רומני או עוגת דבש-שמנת. אז הנה, עוד אחד שווה.

במקור מכינים את המנה הזאת מסלק מוחמץ. מספר שבועות לפני פסח חמותי מניחה רבעי סלק מקולף בצנצנת, מוזגת מים לכיסוי, מכסה בבד גזה נושם ומניחה בצד עד שהסלק מחמיץ, ואז הסלק הזה והמים בהם הוחמץ משמשים לבישול הקציצות. ברור שאין לכל התהליך הזה מתכון כתוב - הכל מתבצע לפי הזיכרון, העין והחוש.

לקראת הפסח השנה החלטתי להנגיש את המתכון הנהדר הזה לכולנו - ראשית לעצמי ועכשיו גם לקהל הרחב. הנחתי שהחמצת הסלק מספר שבועות לפני החג היא ציפייה שרוב הקהל לא ירצה או לא יוכל לעמוד בה, לכן המרתי את הסלק המוחמץ בטרי והתאמתי את החמיצות בעזרת מיץ לימון. את מי ההחמצה ששמים ברוטב המקורי המרתי במיץ סלק שנמכר בבקבוקים בחנויות טבע וגם לו הוספתי מיץ לימון. כמובן שלהחמצה יש ערך מוסף של טעם ובריאות, אבל הקיצור שאני מציעה כאן נותן גם הוא תוצאה טובה מאוד ודומה למקור. כמו כן, כימתי את 'העין והחוש' של חמותי לערכים מדודים, כדי שנוכל לשחזר את המתכון במדויק בכל פעם מחדש.

בגדול, המתכון הזה מתבסס על בצל וסלק בשלל צורות - הבצל מטוגן, פרוס ומרוסק, והסלק מוחמץ, מגורר ופרוס. לגירור הסלק רצוי להשתמש בפומפיה גסה, אך לא גסה מדי, אחרת לקציצות יהיה קשה יותר להתייצב. מה שבטוח הוא שאין לגרר את הסלק דק.

ועוד משהו - כיוון שהמנה הזאת מבוססת על המון סלק, היא יכולה להתאים גם לראש השנה, לברכת 'שיסתלקו אויבינו'.

טֶפְטֶלִי – קציצות עוף וסלק ברוטב חמצמץ

מתקבלות כ- 30 קציצות

מצטיידים ב –

לבצל מטוגן שישמש אותנו בהמשך לתערובת הקציצות ולרוטב:

• 3 בצלים גדולים מאוד (כל בצל כ- 300 גרם לפני הקילוף, או שווה ערך) חתוכים לקוביות קטנות

• 3 כפות שמן נייטרלי (למשל שמן קנולה או שמן זרעי ענבים)

לתערובת הקציצות:

• כ- 700 גרם חזה עוף טחון

• 3 סלקים גדולים-בינוניים (כל סלק כ- 250 גרם לפני הקילוף) מקולפים ומגוררים (מתקבלים כ-650 גרם סלק מגורר). הגירור צריך להיות גס, אבל לא גס מדי

• 1 בצל גדול מרוסק במעבד מזון או מגורר דק

• 2/3 מהבצל המטוגן הנ"ל (ראו בהוראות ההכנה)

• חצי כפית פלפל שחור

• 2.5 כפיות מלח דק

• רבע כוס (4 כפות) מיץ לימון

• 6 כפות פירורי מצה (כן, גם לא בפסח!)

• 4 ביצים L

לרוטב:

• 1 בצל בינוני-גדול חתוך לרבעים לאורך וכל רבע חתוך לפרוסות דקות לרוחב

• 1 בצל בינוני-גדול מרוסק במעבד מזון או מגורר דק

• 1/3 מהבצל המטוגן הנ"ל (ראו בהוראות ההכנה)

• 1 סלק בינוני-גדול מקולף ומגורר. הגירור צריך להיות גס, אבל לא גס מדי

• 1 סלק בינוני-גדול חתוך לרבעים לאורך וכל רבע חתוך לפרוסות דקות לרוחב

• 1 ליטר מיץ סלק (נמכר בחנויות טבע)

• 1 כוס מים

• חצי כוס (8 כפות) מיץ לימון

• 2 כפיות מלח

לטיגון הקציצות:

• שמן נייטרלי (למשל שמן קנולה או שמן זרעי ענבים)

• כ-1 כוס קמח מצה לקימוח (כן, גם לא בפסח!)

מפשילים שרוולים –

טיגון הבצל:

• במחבת גדולה מטגנים את הקוביות משלושת הבצלים הגדולים בשמן עד הזהבה בינונית. מוציאים לקערה ומניחים להצטנן לטמפרטורה מחמימה. בהמשך ההכנה, 2/3 מהבצל הזה נוסיף לתערובת הקציצות ו-1/3 נשים ברוטב.

• את השלב הזה אפשר להכין אפילו יום מראש ולשמור בקירור.

מכינים את תערובת הקציצות:

• בקערה גדולה מערבבים יחד ביסודיות את כל רכיבי הקציצות. התערובת מתקבלת רכה, זה בסדר. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בקירור לכחצי שעה – שעה.

מטגנים את הקציצות:

• מכינים כלי רחב ומעט עמוק ובו כוס קמח מצה (אולי נצטרך להוסיף עוד קצת בהמשך). עובדים במקביל בסבבים של יצירת הקציצות וטיגונן. אפשר לטגן בשתי מחבתות במקביל לזירוז התהליך. אוספים מתערובת הקציצות כמות בגודל כדור פינג-פונג ויוצרים ממנה קציצה פחוסה. טובלים אותה בקמח מצה מכל הכיוונים ומניחים על קרש חיתוך/מגש. מכינים כך עוד קציצות עד שיש מספיק לסבב טיגון אחד לפחות (רצוי יותר) לפי גודל המחבת/ות. מוזגים 2 כפות שמן למחבת רחבה ומניחים אותה על אש בינונית. מטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להזהבה קלה וייצוב. מוציאים לקרש חיתוך/מגש. תוך כדי שסבב זה של הקציצות מתטגן, יוצרים את הקציצות לסבב הטיגון הבא. מוסיפים מעט שמן למחבת במידת הצורך בין הסבבים. עושים כך עד שמסיימים לטגן את כל הקציצות.

מכינים את הרוטב:

• בסיר רחב מאוד או סוטאז' (קוטר לפחות 30 ס"מ) מניחים את כל רכיבי הרוטב ומביאים לסף רתיחה. אפשר להתחיל בחימום תוך כדי טיגון הקציצות. מכבים.

מרכיבים את הסיר ומבשלים:

• מתחילים מהיקף הסיר ומניחים את הקציצות באלכסון בתוך הרוטב כשהן נשענות על הדופן. ממשיכים כך גם בשורה השניה – מניחים באלכסון כשהקציצות נשענות על חברתן שבהיקף הסיר. כך ממשיכים שורה אחרי שורה במעגלים עם יתר הקציצות עד שהסיר מתמלא. הקציצות אולי יציצו מעט מהרוטב, זה בסדר. תוך כדי הבישול אפשר לפתוח את הסיר ובעזרת כף למזוג את הרוטב מעל כל הקציצות להרטבה. לא חובה.

• מרתיחים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה מתונה שעה וחצי.

• מגישים חם. שומרים במקרר.

פינת הפרקטיקה:

• כדי לייעל את העבודה, אני ממליצה ראשית לקצוץ את הבצל המיועד לטיגון ולהתחיל בטיגונו (כי הוא צריך להספיק להצטנן להמשך הדרך). לאחר מכן להכין את הסלק המגורר ואת הבצל המרוסק עבור תערובת הקציצות, ולבסוף לחתוך ולגרר את הירקות הדרושים לרוטב. אם אתם מכינים את הבצל המרוסק במעבד מזון, כדאי כמובן לרסק את שני הבצלים ביחד ואז לחלק בין הקציצות לרוטב.

• כאמור, את הבצל המטוגן אפשר להכין מבעוד מועד (עד יום) ולשמור בקירור לקראת השימוש.

• הקציצות טעימות יותר למחרת, לכן זאת מנה מעולה להכנה מראש לקראת אירוח. שומרים בקירור. כמות קטנה אפשר לחמם במיקרו. את כל הסיר מחממים בסבלנות על אש נמוכה על הכיריים.

• השימוש בפירורי מצה כאן הוא עקרוני וחלק מהטעם, לכן גם אם מכינים את הסיר הזה לא בפסח, בכל זאת משתמשים בפירורי מצה ולא מחליפים אותם בפירורי לחם.