טרייפל תפוח בדבש

קינוח שכבות טעים ויפיפה לאירוח מושלם

טרייפל הוא קינוח שכבות ממקור אנגלי, וכמו כל דבר בריטי יש לו מסורת ארוכת שנים שהולכת אחורה עד למאה ה-17. בהכנתו המסורתית הוא מורכב בדרך כלל מעוגת ספוג כלשהי טבולה בשרי או יין מחוזק אחר, פירות בצורתם הטרייה או בצורת ג'לי, קרם קאסטרד ('חביצה' בעברית) וקצפת. המרכיבים מסודרים בשלוש או ארבע שכבות לסירוגין בתוך כלי זכוכית, שמאפשר להינות מיופי השכבות.

הגיוון בקינוח הזה הוא עצום, לכן לכבוד ראש השנה שיחקתי קצת עם הקונספט והטעמים, והתוצאה הנה היא לפניכם. מתקבל קינוח חגיגי בטעמי תפוח ודבש שייפאר כל שולחן חג או אירוח.

לא אסתיר - צריך להשקיע עבודה בהכנת הקינוח המרשים הזה, אבל התוצאה שווה, ממש שווה. כמו כן, אפשר להרכיב את המנה יום לפני האירוח והיא תחכה במקרר להגשה, מה שמקל מאוד על הסידורים האחרונים ביום הארוחה. ראו את פינת הפרקטיקה בסוף המתכון לטיפים לגבי סדר העבודה שיעזרו 'למקבל' ולייעל אותה.

לאוהבי קינוחים אישיים - זה מתכון מעולה למטרה זו, פשוט סדרו את השכבות בכוסות אישיות.

טרייפל תפוח בדבש

כלי הגשה מזכוכית בנפח של 3-4 ליטר (הכי יפה – גביע על רגל)

מצטיידים ב –

לקרם תפוחים:

• 6 ביצים L

• 80 גרם סוכר

• 150 גרם תרכיז תפוחים (100% תפוחים, התרכיז שמכינים ממנו שתיה קלה)

• 100 מ"ל מים

• 2 כפות מיץ לימון

• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לעלה דבש ספוגי:

• 280 גרם קמח לבן

• 1 כפית סודה לשתיה

• רבע כפית קינמון טחון

• רבע כפית זנגביל טחון

• 100 גרם חמאה רכה

• 50 גרם סוכר לבן

• 50 גרם סוכר חום דביק

• 60 גרם דבש

• 40 גרם סילאן

• 1 ביצה L

לתפוחים מקורמלים בדבש:

• 2-3 כפות מיץ לימון

• 5 תפוחים חמצמצים בינוניים (גראני סמית')

• 50 גרם חמאה

• חופן נדיב של צימוקים כהים

• 2 כפות דבש

• 2 כפות סוכר דמררה

• 1 כפית קינמון

• גרידה מלימון אחד, רק החלק הצהוב

לקצפת גבינת שמנת:

• 250 מ"ל (מיכל) שמנת מתוקה 38%

• 200 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי, 25% לפחות, רצוי לא קרה מאוד (להוציא מהמקרר כ-30 דקות לפני השימוש)

• 2 כפות דבש או אבקת סוכר

• 1 כפית תמצית או מחית וניל

לקצת קראנצ'יות:

• 60 גרם (חופן נדיב מאוד) פקאנים מסוכרים קצוצים קטן

מפשילים שרוולים –

כל מרכיב בטרייפל מכינים בנפרד, לכן ראו את פינת הפרקטיקה בסיום המתכון לטיפים עבור סדר העבודה שיעזור 'למקבל' ולייעל אותה.

מכינים את קרם התפוחים:

• בקערה בינונית טורפים את הביצים והסוכר בעזרת מטרפה.

• לקלחת בינונית מוזגים את התרכיז, המים ומיץ הלימון ומביאים לתחילת רתיחה. מורידים מהאש ומוזגים לאט לאט את הנוזל החם לתוך קערת הביצים תוך טריפה נמרצת ומתמדת במטרפה.

• מחזירים את הכל מהקערה לקלחת, מדליקים תחתיה אש בינונית-קטנה ומבשלים תוך טריפה מתמדת עד אשר תוכן הקלחת מסמיך קצת (כמו פודינג דליל). למי שיש מדחום קונדיטורי- מגיעים ל- 82-83 מעלות. מסירים מהאש, מעבירים דרך מסננת לקערה (או עדיף למד ליטר שדפנותיו הגבוהות יקלו על ביצוע השלב הבא) ומניחים להצטנן מעט (עד 50-60 מעלות).

• בעזרת בלנדר מוט טוחנים את הקרם עם קוביות החמאה עד שהחמאה נבלעת לגמרי. אם אין בלנדר מוט, אפשר לבצע את השלב הזה בעזרת מטרפה - מוסיפים בהדרגה את את קוביות החמאה לקרם שבקערה וטורפים במטרפה בנמרצות עד שהחמאה נבלעת כולה.

• מכסים את פני הקרם בניילון ומכניסים למקרר לפחות לכמה שעות לצינון וייצוב, עדיף ללילה.

מכינים את עלה הדבש הספוגי:

• בקערה בינונית מניחים את הקמח, הסודה, הקינמון והזנגוויל ומערבבים היטב עד פיזור אחיד של כל היבשים.

• מניחים את החמאה הרכה והסוכרים בקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית עד שהמסה הופכת לקרמית. אין צורך שהסוכרים יימסו.

• מוסיפים לקערת המיקסר את הדבש והסילאן ומערבלים עד שהם נטמעים. מוסיפים את הביצה ושוב מערבלים עד להטמעה מלאה. במידת הצורך נעזרים במרית כדי לגרד את הקערה בדפנות ובתחתית ולוודא שהערבוב אחיד.

• מוסיפים לקערת המיקסר בבת אחת את כל היבשים ומערבלים במהירות נמוכה רק עד שמתקבל בצק אחיד. הוא דביק מאוד, זה בסדר גמור.

• מוציאים את הבצק מקערת המיקסר בעזרת מרית כגוש לדף נייר אפייה. מכסים בדף נייר אפייה נוסף ומרדדים אותו בין שני הניירות לעיגול בעובי כ-1 ס"מ (מתקבל עיגול בקוטר כ- 30 ס"מ).

• מדליקים את התנור ל- 160 מעלות בתוכנית טורבו.

• מצננים במקרר את הבצק המרודד עם הניירות כ- 30 דקות.

• מסירים במשיכה אופקית את הנייר העליון מהבצק ומניחים את העלה עם הנייר שתחתיו על תבנית אפייה רחבה. מכניסים לתנור החם ואופים כ- 15 דקות עד שהעלה תופח ומתייצב. כשלוחצים עליו עם אצבע בעדינות, הוא קפיצי למגע ולא משאיר שקע (בדומה לעוגה בחושה מוכנה). נזהרים מאפיית יתר.

• מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי לטמפרטורת החדר.

מכינים את התפוחים המקורמלים:

• מוזגים את מיץ הלימון לקערה בינונית.

• קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות בינוניות. תוך כדי החיתוך מניחים את הקוביות המוכנות בקערה עם מיץ הלימון ומערבבים אחרי כל תוספת, כך שהלימון יעטוף את הקוביות וימנע השחרה.

• במחבת רחבה ממיסים את החמאה על אש בינונית. מוסיפים את קוביות התפוחים, הצימוקים, הדבש, הסוכר והקינמון. מערבבים הכל כך שהתפוחים יתכסו באופן שווה בחמאה ותבלינים וממשיכים לבשל תוך ערבוב מזדמן. בזמן הזה התפוחים יפרישו נוזלים והנוזלים האלה יתאדו. כשאין יותר נוזלים במחבת (נותרה רק חמאה מומסת), מנמיכים את האש וממשיכים לבשל, תוך ערבוב מזדמן, עד אשר התפוחים מתרככים ונצרבים מעט. תוך כדי משחקים עם גובה האש כך שהתפוחים יספיקו להתרכך לפני שישחימו. אם כבר התרככו ועדיין לא השחימו, מגבירים את האש ומשחימים אותם מעט (מערבבים ונזהרים מלשרוף).

• טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך (מיץ לימון, סוכר).

• מוסיפים את גרידת הלימון, מערבבים, מכבים את האש ומניחים להצטנן לגמרי עד לטמפרטורת החדר.

מכינים את קצפת גבינת השמנת:

• מתחילים בהכנת הקצפת כשכל יתר השלבים מוכנים להרכבה.

• מכניסים את כל מרכיבי הקצפת לקערת המיקסר עם בלון הקצפה ומקציפים במהירות גבוהה (מתחילים בנמוכה ומגבירים) עד לקבלת קצפת יציבה.

מרכיבים את המנה:

• בעדינות תולשים מעלה הדבש פיסות בגודל כ- 2*2 ס"מ (אפשר גם לחתוך בסכין, פשוט תלישה לדעתי נראית יפה יותר, לשיקולכם). מניחים מהם שכבה אחת על תחתית כלי ההגשה. בעזרת כף מפזרים על השכבה האפויה שליש מקרם התפוחים. עליו מפזרים שליש מהתפוחים המקורמלים. עליהם מזליפים שליש מהקצפת ומפזרים שליש מהפקאנים המסוכרים הקצוצים.

• חוזרים על הפעולה הנ"ל עוד פעמיים ליצירת 3 שכבות של כל המרכיבים. שימרו מעט מהתפוחים המקורמלים עם הצימוקים לסוף כדי לקשט בהם את פני הקינוח, יחד עם הפקאנים המסוכרים.

• מכסים את הכלי בניילון נצמד ושומרים בקירור עד להגשה. מגישים הישר מהמקרר - פשוט מסירים את הניילון :)

פינת הפרקטיקה:

• אני ממליצה על סדר עבודה הבא, כך היא יעילה יותר:

מתחילים בהכנת קרם התפוחים יומיים לפני האירוח. למחרת משלימים את יתר השלבים, כך שהכל מוכן להגשה יום לפני האירוח. לגבי השלבים אחרי הקרם (יום לפני האירוח) - מתחילים בהכנת הבצק של עלה הדבש. בזמן שהוא מצטנן במקרר לפני האפייה, חותכים את התפוחים ומתחילים לקרמל אותם, ותוך כדי גם מכניסים את עלה הדבש לאפייה. כשהעלה והתפוחים מוכנים והתקררו, מקציפים את הקצפת ומרכיבים את המנה.

• בסידור השכבות, תנו דעתכם על מה שאתם מניחים ליד דפנות הכלי, כיוון שזה מה שייראה בהגשה. לכן רצוי שכל השכבות יבואו לידי ביטוי ליד הדופן וייראו אסתטיות.