הקרעפלך של סבתא מניה

כיסונים עדינים ממולאים במלית חזה עוף עסיסית, מוגשים עם המון בצל מטוגן. התוצאה שווה לגמרי את ההשקעה.

סבתא מניה היא אמא שלי. כולם קוראים לה כך מאז שנולדו לה נכדים. בימיה הפעילים, כשהתואר המתאים לה ביותר לדעתי היה 'בלבוסטה', היא ניהלה מטבח צנוע עם מבחר לא גדול של מנות, אבל כולן אהובות, עדינות ומדוייקות, ומבוצעות ביד מנוסה שיודעת מה היא עושה.

לצערנו לאמא כבר אין כוחות להכין את המאכלים שלה בעצמה, אז נכנסתי לעניינים ולמדתי ממנה כמה מתכוני דגל. הקרעפלך האלה הוא אחד מהם. בתהליך השחזור הפכתי את כל ההנחיות בסגנון 'כף עם קצת בטן' ו- 'פיסה קטנה של הבצק' לערכים מדודים, כדי שנוכל כולנו, אתם וגם אני, לשחזר את המתכון פעם אחר פעם בהצלחה.

לא אוליך אתכם שולל - צריך להשקיע זמן ועבודה במנה הזאת, היא לא נוצרת בכמה דקות. מצד שני, אם יש לכם קצת זמן פנוי ומוטיבציה, זאת יכולה להיות תרפיה נהדרת ואולי אפילו עשייה משותפת עם אנשים אהובים, והתוצאה שווה לגמרי את ההשקעה. כמו כן, היתרון הגדול הוא בכך שהקרעפלך מוקפאים תוך כדי העבודה כחלק מתהליך הכנתם, והבישול שלהם להגשה מתבצע הישר מתוך המקפיא, כך שאחרי שהשקעתם בהכנת המנה מבעוד מועד, היא תחכה לכם במקפיא לשעת כושר ותהיה מוכנה לאכילה אחרי בישול קצר של כמה דקות בלבד.

הצעת ההגשה במתכון היא עם המון בצל מטוגן, אבל הקרעפלך האלה יהיו מעולים גם בהגשה בתוך מרק עוף חם.

אפשר להכין ולהגיש את הקרעפלך באותו האופן בדיוק עם מלית טבעונית של תפוחי אדמה. ראו הצעה למלית נהדרת כזאת בפינת הפרקטיקה בסוף המתכון.

הקרעפלך של סבתא מניה

מתקבלים 96 קרעפלך קטנים.

מצטיידים ב –

למלית:

• 250 גרם חזה עוף טרי טחון (הבשר הזה יוקפא בהמשך, לכן לא רצוי להשתמש בבשר שכבר עבר הקפאה)

• חצי ביצה L (מקשקשים ביצה שלמה בקערה קטנה ומשתמשים בחצי ממנה (כ- 30 גרם)

• 1 בצל בינוני טחון למצב רסק במעבד מזון, או מגורר על פומפיה דקה

• חצי כפית מלח

• חצי כפית פלפל שחור טחון טרי

לבצק:

• 210 גרם קמח לבן רגיל

• 1 כפית מלח

• 1.5 כפיות אבקת אפייה

• 30 גרם שמן נייטרלי (למשל קנולה או שמן זרעי ענבים)

• 150 גרם מים רותחים

להגשה:

• 3 כפות שמן (רצוי חמניות) לטיגון הבצל

• 1 בצל לבן גדול פרוס לחצאי עיגולים

• 1 כף שמן לבישול הקרעפלך

• לקישוט - 1-2 כפות טבעות בצל ירוק או עירית

מפשילים שרוולים –

מכינים את המלית:

• מערבבים את כל רכיבי המלית היטב. רצוי אחרי הערבוב הראשוני ללוש אותם יחד ביד. שומרים במקרר בכלי סגור עד לשימוש.

• אם רוצים לוודא שהמלית מתובלת לטעמכם, יוצרים ממנה קציצה קטנטנה, מטגנים וטועמים. מתקנים תיבול במידת הצורך.

מכינים את הבצק:

• בקערה קטנה מניחים את הקמח, המלח ואבקת האפייה ומערבבים לפיזור אחיד. מוסיפים את השמן והמים הרותחים. מערבבים בהתחלה עם כף או מרית (זהירות, זה חם!) עד שמתאחד לבצק. מוציאים אותו למשטח עבודה מקומח מעט ולשים דקה-שתיים עד אשר מתקבל כדור בצק רך וגמיש. גם אם הבצק מעט דביק, אל תתפתו להוסיף לו קמח. זה יסתדר אחרי המנוחה ובזכות העבודה על משטח מקומח קלות.

• מחזירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לנוח 20-30 דקות.

מכינים את הקרעפלך:

• בתום המנוחה מחלקים את הבצק ל- 6 חלקים שווים (רצוי לשקול כדי לדייק). מחזירים אותם לקערה ושומרים מכוסים במגבת כל זמן ההכנה – הבצק הזה נוטה להתייבשות, לכן החלק שלא בטיפול חייב להיות מכוסה כל הזמן. כמו כן, כל העבודה חייבת להתבצע על משטח מקומח מעט.

• לפני שממשיכים, מכינים לידנו את הדברים הבאים:

  1. הקערה המכוסה עם הבצק המחולק

  2. קמח לקימוח במהלך העבודה

  3. משטח עבודה מקומח קלות + מגבת לכיסוי פיסות הבצק שממתינות לשימוש

  4. מגש ועליו שכבת קמח + מגבת לכיסוי : זה המגש בו נניח את הקרעפלך המוכנים. נגלגל אותם בקמח שעל המגש, נניח בשכבה אחת במרווחים כדי שלא יידבקו ביניהם ונכסה במגבת

  5. מערוך קטן

  6. קערת המלית + כפית

  7. מגש או צלחת רחבה, ומקום במקפיא שיוכל לאכסן אותם (אין צורך לכסות)

• לוקחים מקערת הבצק חלק אחד מהשישה (מכסים את היתר) ויוצרים ממנו נקניק בקוטר כ- 1.5 ס"מ ע"י גלגול בין כפות הידיים. חותכים את הנקניק ל-2 , כל חצי לעוד 2, כל רבע שוב ל- 2 וכל שמינית לעוד 2 (מקבלים סה"כ 16 פיסות בצק קטנות). מקמחים את הפיסות מעט ומכסים במגבת בזמן העבודה. לוקחים פיסה אחת ומגלגלים אותה בין כפות הידיים לכדור קטן. בעזרת המערוך מרדדים את הכדור לעלה דק עגול בקוטר כ- 3-5 ס"מ. הבצק גמיש מאוד, לכן אין בעיה לרדד אותו דק מאוד על משטח מקומח מעט. מניחים כחצי כפית מהמלית במרכז העלה, מקפלים אותו ל-2 לצורת חצי עיגול מעל למלית וסוגרים את הקצוות בצביטה עדינה כדי להדק היטב. מקרבים את קצוות חצי העיגול ומחברים אותם בצביטה (ראו צילומים בהמשך). מניחים את הקרעפלה המוכן במגש המקומח שהכנו, מקפיצים אותו בעדינות בקמח שיש על המגש ומכסים במגבת. ממשיכים באותו האופן עם יתר פיסות הבצק הקטנות שהכנו עד שיש לנו 16 קרעפלך על המגש, מקומחים, בשכבה אחת.

• על מגש או צלחת רחבה שהכנו עבור המקפיא מפזרים קמח בנדיבות. מעבירים את הקרעפלך המוכנים לשם בשכבה אחת ומכניסים את הצלחת/מגש למקפיא. הפעולה הזאת חשובה כבר בשלב הזה, כיוון שהמלית מפרישה נוזלים ומרככת את הבצק, לכן נכניס למקפיא מהר ככל אפשר.

• כך עושים עם יתר חמשת חלקי הבצק. בסיום כל חלק, כל 16 הקרעפלך החדשים שהכנו נעביר בעדינות, מקומחים היטב, למגש/צלחת שבפריזר בשכבה אחת. בסיום ההכנה יהיו לנו 96 קרעפלך בתהליך הקפאה. אם יש צורך, משתמשים בעוד צלחת/מגש למקפיא. קימוח טוב והקפאה בשכבה אחת מבלי שהקרעפלך יהיו צמודים הם קריטיים להצלחה.

• אחרי שהם קפאו לגמרי, אפשר להעביר את הקרעפלך לקופסה סגורה ולשמור במקפיא עד לשימוש. בשום אופן אל תתפתו להעבירם לקופסה לפני ההקפאה המלאה בשכבה אחת, כי זה עלול להסתיים בגוש קרעפלך קפואים ודבוקים שלא תוכלו להפריד. אחרי שהם קפאו לגמרי, אפשר לערום אותם בקופסה ללא בעיה.

מגישים:

• אין להפשיר את הקרעפלך לקראת הבישול - מבשלים הישר מהמקפיא.

• במחבת בינונית על אש בינונית מטגנים את רצועות הבצל בשמן עד להזהבה עמוקה, אבל נזהרים לא לשרוף. מכבים ומעבירים (כולל השמן) לצלחת/קערה בה יוגשו הקרעפלך.

• מרתיחים סיר עם מים, כף שמן וכפית מלח. גודל הסיר תלוי בכמות הקרעפלך שנרצה לבשל באופן מרווח.

• כשהמים רותחים, מכניסים לתוכם את הקרעפלך הקפואים בכמות הרצויה ומערבבים בעדינות בכף עץ רק כדי לוודא שהם לא נדבקו לתחתית. ממתינים עד שכל הקרעפלך יצופו וממשיכים לבשל עוד 2 דקות ברתיחה עדינה.

• מסננים את הקרעפלך ומעבירים לצלחת/לקערה שבה ממתין הבצל המטוגן. מערבבים אותם בעדינות רבה עם הבצל והשמן, מפזרים מעט טבעות בצל ירוק או עירית ומגישים מיד.

פינת הפרקטיקה:

• אמנם צריך להשקיע זמן ועבודה בהכנת הקרעפלך, אבל הם נשמרים במקפיא ומוכנים להגשה תוך דקות, לכן זאת מנה נהדרת לאירוח - מכינים מבעוד מועד, מטגנים את הבצל מראש ושומרים בצד ומבשלים את הקרעפלך בכמה דקות לפני ההגשה.

• בנוסף להגשה המוצעת במתכון (עם הבצל המטוגן), אפשר וטעים להגיש את הקרעפלך המבושלים בתוך מרק עוף חם.

• אפשר להכין ולהגיש את הקרעפלך באותו האופן בדיוק עם מלית טבעונית של תפוחי אדמה:

מבשלים 300 גרם תפוחי אדמה קלופים (נטו) וחתוכים לרבעים במים עם כף מלח עד שהם מתרככים לגמרי (15-20 דקות). מסננים, מחזירים לסיר על אש קטנה ומועכים תוך הוספת מלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם + 2 כפות שמן חמניות. מצננים את המלית לטמפרטורת החדר לפני שמשתמשים בה למילוי הבצק.