דג צבעוני אפוי באדים

הדג מבלה בסאונה עם חברים רעננים והוא אוהב את זה מאוד

אתם הולכים להתאהב בשיטת ההכנה הזאת! זה מתכון אליפות - הדג מתקבל עדין מאוד, עסיסי, מלא טעם ורך כמו ענן. יש אינסוף אפשרויות גיוון בטעמים ותוספות על פי המצאי במקרר, והכנתו זריזה ופשוטה. התנאי החשוב ביותר לכל הטוב הזה הוא טריות הדג - אי אפשר להפריז בחשיבות הנקודה הזאת. דג קפוא לא בא בחשבון.

הרציונל שעומד מאחרי השיטה הוא יצירת סביבת אדים לדג. הוא בעצם עובר אידוי. את האדים יוצרים בעזרת 'חבילה' סגורה היטב כשהדג ותוספות הטעם נמצאות בתוכה. כיוון שהאידוי הוא לזמן קצר, הדג שומר על עסיסיותו והתוספות שומרות על טעמן ורעננותן. כבונוס כולם שומרים על הערכים התזונתיים.

המתכון הוא מודולרי - ניתן לשלב בו את התוספות ונותני הטעם והריח שאתם אוהבים ונמצאים כרגע במקרר או במזווה שלכם. בהמשך פירטתי את העקרונות וגם 3 אפשרויות לשילובים מוצלחים, אבל אלה הצעות בלבד - שחקו עם זה והמציאו שילובים חדשים לטעמכם.

ואם כל זה לא מספיק, אז עוד נקודה לזכות השיטה הזאת, הנקודה הפרקטית - ניתן להרכיב את החבילות כמה שעות מראש, לשמור בקירור ולאפות אותן ממש לפני ההגשה. רצוי רק את הנוזלים והשמן להוסיף ממש לפני האפייה ולא מראש.

דג צבעוני אפוי באדים

מצטיידים ב –

• פילטים של דג ים לבן טרי לפי מספר הסועדים – למשל לברק, דניס או מוסר ים קטן. כל פילט (כלומר, צד אחד של הדג) הוא מנה אישית

• מלח, פלפל שחור טחון טרי לתיבול הפילטים

• תוספות של ירקות עדינים (שאינם דורשים בישול ארוך) או פירות חמצמצים רכים, עשבי תיבול ותוספי טעם וריח על פי המוסבר בהמשך, כיד הדמיון הטובה עליכם.

המתכון הוא מודולרי - ניתן לשלב בו את התוספות ונותני הטעם והריח שאתם אוהבים ונמצאים כרגע במקרר או במזווה שלכם. בהמשך פירטתי 3 אפשרויות לשילובים מוצלחים, אבל אלה הצעות בלבד - שחקו עם זה והמציאו שילובים חדשים לטעמכם.

העקרון הוא שבכל חבילה, בנוסף למלח ופלפל, יהיו:

• 1-2 כפות נוזל טעם חמצמץ (כגון יין לבן יבש, מיץ לימון, מיץ תפוז/קלמנטינה וכד'), אחד או שילוב של כמה - מרכיב חובה

• 1 כף שמן (בעיקר זית) - מרכיב חובה

• עשבי תיבול טריים ו/או מעט תבלינים יבשים - לפי טעמכם

• ירקות עדינים שבישולם קצרצר - למשל עגבניות בפרוסות/שרי חצויות, טבעות קשואים/זוקיני, אספרגוס, אפונת שלג, אפונה ירוקה, תרמילי שעועית ירוקה, פרחי ברוקולי קטנטנים, רצועות דקות של פלפל צבעוני וכד'

• פירות חמצמצים רכים כגון פלחי קלמנטינה או תפוז מנוקים ללא הציפה

• נותני טעם כגון זיתים, צלפים, ג'ינג'ר קצוץ, שאלוט/בצל סגול פרוס דקיק, טבעות בצל ירוק, שום כתוש, טבעות דקות של פלפל חריף אדום או ירוק וכד'.

• אפשר כמובן לקחת את התיבול לכיוון אסייתי עם מגוון הטעמים שלו (לא כולם ביחד אלא שילוב כלשהו) - רוטב סויה או פיש-סוס, ג'ינג'ר, מירין, חומץ אורז, מיץ ליים, שמן שומשום, שום, עלי קפיר-ליים, עשב לימון, כוסברה וכד'. תלוי ברכיבים, לפעמים כדאי לשלב גם מעט סוכר בתיבול.

שילובים שעובדים, לדוגמה (בנוסף למלח/פלפל על הדג, הכמויות לכל 'חבילה'):

קלמנטינה ומרווה:

• 2 כפות מיץ קלמנטינה

• 4 פלחים מנוקים של קלמנטינה ללא הציפה

• 3 זיתי קלמטה מגולענים וחצויים

• 4 תרמילים של אפונת שלג (התוכן, ללא התרמילים)

• 3 עלי מרווה קטנים

• 1-2 כפות בצל ירוק חתוך לטבעות דקות

• 1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ דק-דק

• 1/2 כפית גרידת קלמנטינה

• 1 כף שמן זית

אספרגוס ויין לבן:

• 1 כף יין לבן יבש

• 4 גבעולי אספרגוס דק (ללא השליש התחתון העצי)

• 3 פרוסות דקיקות של שאלוט או בצל סגול קטנטן

• כמה פרוסות דקות צ'ילי אדום

• 1 כפית צלפים קטנטנים או רגילים קצוצים

• 1 כף מנוזלי שימור הצלפים

• כמה עלי רוקט

• 1/2 כפית גרידת לימון

• 1 כף שמן זית

עגבניות ובזיליקום:

• 1 עגבניה שרי אדומה

• 1 עגבניה שרי צהובה

• כמה פרחי ברוקולי קטנטנים

• 1 כף אפונה ירוקה (טרייה או קפואה)

• 2 זיתי קלמטה מגולענים וחצויים

• 1 כך בצל ירוק פרוס לטבעות דקות

• 3-5 עלי בזיליקום שלמים

• מעט מלח לזרייה מעל הירקות

• 1 כף מיץ לימון

• 1 כף שמן זית

מפשילים שרוולים –

• מדליקים את התנור ל- 220 מעלות תוכנית טורבו.

• לכל פילט: מניחים על משטח העבודה יריעה של נייר כסף באורך הפילט ועוד כ- 10 ס"מ מכל צד, הצד המבריק כלפי מעלה. על היריעה מניחים נייר אפייה ובמרכזו מניחים את הפילט. ממליחים ומפלפלים אותו. מסדרים עליו באופן דקורטיבי את הירקות/הפירות, העלים, התבלינים ונותני הטעם שבחרתם. אוספים מעט את נייר הכסף מסביב לפילט ליצירת מעין 'קערה' ומזליפים על הדג והתוספות את הנוזלים (היין, המיץ וכד') ואת שמן הזית. סוגרים את החבילה כמו מעטפה – מקרבים את הקצוות הנגדיים ומגלגלים את נייר הכסף של שני הצדדים ביחד. חשוב לסגור את כל הקצוות היטב, כיוון שהמטרה שלנו היא ליצור אדים כלואים בתוך כל חבילת דג – כך הוא יישמר עסיסי והתוספות יישארו מלאי טעם וצבע.

• ממשיכים ומכינים חבילה מכל יתר הפילטים באותו האופן.

• מסדרים את החבילות הסגורות בתבנית אפייה ואופים בתנור החם 12 דקות.

• מוציאים מהתנור וממתינים 1-2 דקות על מנת שהאדים בחבילות 'יירגעו' קצת.

• מגישים מיד. כל חבילה היא מנה אישית.

פינת הפרקטיקה:

ניתן להכין את החבילות עם התוספות כמה שעות מראש, אבל את הנוזלים (יין, מיץ וכד') ואת שמן הזית עדיף להזליף ממש לפני האפייה.