'גונדי' דג ים במרק דגים וירקות ביתי

כדורים רכים של דג ים וגרגרי חומוס טחונים, מבושלים בתוך מרק ירקות ארומטי על בסיס ציר דגים ביתי.

שיחקתי קצת עם אחת ממנות הדגל של העדה הפרסית. נדמה לי שיצא משהו נחמד, גם אם רחוק מהמנה המסורתית. בתקווה שלא יעלו אותי על מוקד כאן... :)

כמי שנשואה ל-'צימחו-דג', כלומר צמחוני אוכל דגים ופירות ים, אני כל הזמן מנסה לחדש בתחום הדגי בבישולי הבית. הפעם 'התלבשתי' על מנת עוף נהדרת בעלת מסורת ארוכת שנים והפכתי אותה לדגית. באותה ההזדמנות גם השתמשתי בחומוס מושרה וטחון במקום קמח חומוס, וגם המרק התאים את עצמו לכדורים החדשים. התוצאה ממש לא דומה למקור, אבל התקבלה אצלנו באהדה.

מבחינת עלות/תועלת, עבור המנה הזאת כדאי לרכוש דג מוסר ים טרי אחד במשקל של כ- 2 ק"ג ברוטו. מבקשים ממוכר הדגים לפלט אותו ללא העור ולארוז לכם גם את הראש והאידרה חתוכה למקטעים. את כדורי הגונדי נכין מהפילה, ומהראש והאידרות נכין ציר דגים נהדר. כך נשתמש בכל הדג בשיטת nose-to-tail, כלומר כמעט ללא שאריות. כמו כן, נשתמש לציר גם בחלקי ירק שלרוב הולכים לפח – העלים הירוקים של הכרישה וגבעולי הפטרוזיליה. יש בהם המון טעם והם מעולים לציר.

הציר מוסיף הרבה לטעם הסופי של המנה. אם מעולם לא הכנתם ציר דגים, זאת ההזדמנות להתנסות – המתכון כולל הנחיות קלות ומדויקות. אבל אם לא מסתדר לכם להכין אותו, אפשר להשתמש בציר ירקות מוכן או במים ולעדכן את התיבול. זה לא יהיה אותו הטעם, אבל זה אפשרי.

ולא לשכוח - יום לפני הכנת המנה משרים את גרגרי החומוס עבור הגונדי.

'גונדי' דג ים במרק דגים וירקות ביתי

לגונדי: (כ- 25-27 כדורים של 50 גרם כ"א)

• 1.5 כוסות (לפני ההשרייה) גרגרי חומוס (רצוי מזן קטן)

• 2 בצלים לבנים בינוניים חתוכים לקוביות גסות

• 1 פלפל ירוק חריף ללא הגרעינים (או לפי הטעם) חתוך גס

• 1 כפית אבקת כורכום או 2 כפיות כורכום טרי מגורר

• 2 כפיות מחוקות מלח דק

• חצי כפית פלפל שחור טחון טרי

• 3 כפות שמן זית

• כ- 700 גרם פילה דג ים לבן ללא העור חתוך לקוביות בינוניות (כפי שהסברתי בהקדמה, כדאי לרכוש דג מוסר ים אחד במשקל של כ- 2 ק"ג ברוטו, ממנו יתקבל פילה בערך במשקל הזה. אפשר כמובן גם להשתמש בפילה ללא עור מכל דג ים לבן אחר כגן לברק או דניס).

לציר דגים:

• הערת הבהרה: הירקות חתוכים לציר הזה לגודל קטן-בינווני. האסתטיקה אינה חשובה כאן, כיוון שהירקות האלה ייזרקו אחרי שיתנו את טעמם לציר, אבל כיוון שבישול ציר הדגים הינו קצר, טוב שגודל הפיסות יהיה לא גדול, למיצוי טעם אופטימלי.

• 1 כף שמן זית

• ראש ואידרה של דג ים – מהדג שרכשתם למטרת המתכון הזה או כל דג ים אחר

• 1 בצל בינוני חתוך לקוביות בינוניות

• העלים הירוקים הלא אכילים של הכרישה/ות, חתוכים למקטעים בינוניים (את החלק הלבן והירוק בהיר שומרים למרק)

• 2 שיני שום חתוכים לפרוסות

• 1 מקל סלרי חתוך לטבעות

• 1 עלה דפנה

• גבעולי פטרוזיליה מחצי זר (רק הגבעולים, את העלים שומרים למרק)

• 1/2 כוס יין לבן יבש

• מים רותחים לכיסוי

למרק:

• 2 כפות שמן

• 1 בצל בינוני חתוך לקוביות קטנות

• 3 שיני שום קצוצות קטן

• 1 כרישה גדולה או 2 קטנות, החלק הלבן והירוק בהיר, חתוכה לטבעות דקות (את העלים הירוקים שומרים לציר)

• 3 גזרים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות

• 2 גבעולי סלרי חתוכים לפרוסות דקות, כולל העלים

• 2 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לקוביות קטנות

• 5-6 עלי מנגולד – מפרידים את הגבעולים מהעלים, את הגבעולים חותכים לפרוסות דקות, את העלים חותכים לרצועות רוחב בינוניות

• 3 כפות פריקה שטוף היטב (אפשר גריסים במקום)

• 1 עלה דפנה

• מלח ים אטלנטי

• פלפל שחור גרוס טרי

• 1.7 ליטר נוזל – רצוי ציר דגים שהכנו (אם אין מספיק, משלימים עם מים). אם אין ציר דגים בכלל - משתמשים בציר ירקות או מים

• עלים מחצי זר פטרוזיליה (כזכור, בגבעולים השתמשנו לציר)

מפשילים שרוולים –

מכינים את הגונדי:

• יממה לפני בישול המנה שוטפים את גרגרי החומוס ומשרים אותם בקערה בהרבה מים ליממה. במשך זמן ההשריה רצוי לסנן ולהחליף את המים פעמיים-שלוש. לפני השימוש מסננים את הגרגרים ממי ההשרייה.

• במעבד מזון עם להב פלדה שמים את הבצל, הפלפל, הכורכום והמלח וטוחנים אותם למשחה. מדי פעם מחזירים לקערת המעבד את מה שהצטבר על הדפנות וממשיכים לטחון עד דק. מוסיפים את החומוס המסונן ושמן הזית וממשיכים לטחון עד שהחומוס טחון היטב. מוסיפים את קוביות הדג וטוחנים לעיסה אחידה. אם אין מספיק מקום בקערת המעבד, אפשר להוציא ממנה את מה שכבר נטחן לפני הוספת הדג, לטחון את הדג לחוד ולאחד את הכל בקערה.

• מוציאים לקערה, לשים מעט, מכסים בניילון נצמד ונותנים לעיסה לנוח במקרר עד השימוש.

מכינים את הציר:

• דואגים למים רותחים להמשך הבישול.

• אם האידרה עדיין שלמה, חותכים אותה למקטעים שיכנסו בנוחות לסיר בינוני. רצוי להשאיר את ראש הדג ללא העיניים, כיוון שהן עלולות להפריש צבע ולהעכיר את הציר, אבל זה לא קריטי.

• בסיר בינוני שמים כף שמן זית ומדליקים אש בינונית תחתיו. כשהשמן חם מניחים בתוכו את ראש הדג והאידרות. מטגנים במשך כמה דקות, תוך ערבוב מדי פעם (אבל לא ברציפות) עד שיש סימני טיגון על הדג ובתחתית הסיר. נזהרים לא לשרוף. מוסיפים את הירקות החתוכים וממשיכים בטיגון כמה דקות נוספות תוך קרצוף תחתית הסיר עם כף עץ ממה שדבק בה. מוסיפים את היין, נותנים לו לרתוח ולנדף את האלכוהול וממשיכים לקרצף את התחתית עם הכף משאריות הטיגון. מוסיפים מים רותחים לכיסוי תוכן הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על אש קטנה 25 דקות, לא יותר. לא ממליחים!

• במסננת די דקה מסננים את הציר מהירקות ועצמות הדג תוך מעיכת תוכן הסיר כנגד המסננת, למיצוי טעמים אופטימלי. את תוכן המסננת משליכים לפח. את הציר שומרים לבישול המרק.

מכינים את המרק:

• בסיר גדול, ובעיקר רחב, מחממים 2 כפות שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל, כרישה ושום ומטגנים כמה דקות עד שקיפות.

• מוסיפים לסיר את הגזר, הסלרי, תפוחי האדמה, גבעולי המנגולד (ללא העלים) והפריקה (או הגריסים) ומטגנים/מאדים עוד כ-10 דקות תוך ערבוב מזדמן.

• מוסיפים לסיר את עלה הדפנה, ממליחים מעט, מפלפלים ומוסיפים את הציר (אם אין מספיק, משלימים את כמות הנוזלים בציר ירקות או מים). מרתיחים, מכסים ומבשלים על אש קטנה ברתיחה עדינה 25 דקות.

• מוסיפים לסיר את עלי המנגולד ועלי הפטרוזיליה, מוודאים רתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה ברתיחה עדינה עוד 10 דקות. טועמים, מתקנים תיבול ובודקים שכל הירקות רכים, אחרת מבשלים עוד כמה דקות עד שזה קורה.

• יוצרים מעיסת הגונדי כדורים בגודל כדור פינג-פונג (במשקל כ- 50-55 גרם) ומניחים בסיר הרותח בשכבה אחת. מוודאים רתיחה טובה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים ברתיחה עדינה 20 דקות.

• טועמים, מתקנים תיבול ומכבים.

• מגישים חם.